En la cocina, sin importar el lugar, no hay espacio para el desorden. Esta actividad a nivel profesional o en casa exige una planificación perfecta. De esto depende no solo un platillo decente, sino también una ejecución libre de accidentes. Para lograrlo, no hay más que sumar al proceso a la técnica francesa conocida como mise en place. Esta frase no es ajena en la actualidad pero, ¿realmente la entendemos? A continuación, te contamos sobre todo el sistema y la disciplina detrás de un método exitoso a nivel mundial.
Por: Desiree Perea
La perfección de la cocina francesa nos presentó el mise en place
En Europa, un país en especifico es reconocido como una de las grandes instituciones culinarias: Francia. El término ‘mise en place’ se traduce al español como todo en su sitio” o “poner cada cosa en su lugar”. Y aunque parece fácil de entender, es una técnica que lleva el orden al siguiente nivel. No se trata solo de llevar a casa los ingredientes necesarios para la receta o de asegurarse de tener herramientas listas para cocinar.
El mise en place se ejecuta justo antes de comenzar a prepara una receta. Se deben tener todo listo en el espacio donde ocurre la preparación, no dentro del refrigerador o en los cajones. Cuando llega el momento de cocinar, muchas veces se requiere de más de un proceso, por lo que la manera más fácil de simplificar la limpieza final es partir del orden.
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Por más tedioso que parezca, el mise en place es una herramienta que todos deberíamos utilizar. Para los restaurantes que sirven comida a gran escala es la mejor forma de no caer en la locura. Aquí y en casa, una cocina sucia es inaceptable, por lo que esta técnica es el mejor aliado. Al trabajar con un equipo de cocineros grande, una regla básica es: Cada cocinero debía tener sus ingredientes medidos, cortados y listos antes del servicio.
Mantener el ritmo de las cocinas profesionales es prácticamente imposible sin el mise en place. Una vez que las tareas fueron asignadas, es crucial que el equipo de trabajo de cada persona esté completo para no entorpecer el proceso de los demás. Además, sus efectos también se reflejan en una convivencia armoniosa.
¿Funciona este formato fuera de las cocinas profesionales?
Se tiene una idea errónea de que el mise en place no tiene lugar en la cocina casera, pero la realidad es que cada vez más personas recurren a este proceso. ¿La razón? Simple, permite reducir el tiempo de preparación de los alimentos. Aplicarlo no es complicado, pero la regla de oro es partir del orden y sin presiones.
En primer lugar, se debe leer la receta completa para identificar los ingredientes, las cantidades, los utensilios y el oden de ejecución de los procesos. La función del mise en place se aprecia de forma perfecta cuando no tenemos que estar interrumpiendo la tarea de cocinar visitando mil veces el área de lavado. La clave aquí es picar o racionar los ingredientes en bowls pequeños para así, simplemente irlos añadiendo a la preparación.
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Por otro lado, es crucial mantener el área de preparación limpia y libre para evitar accidentes a toda costa. Se pueden abrir espacios de limpieza mientras la cocción está en proceso; por ejemplo, mientras se espera a que el agua hierva o mientras los vegetales están en el horno. Para llevar el control del tiempo, lo mejor es ayudarse de un temporizador de cocina o de esta misma función en el celular.
El mise en place se ha convertido en el aliado perfecto para que más personas disfruten la cocina en casa. Este proceso meticuloso es la clave para lograr que servir un plato sea una actividad de disfrute y no una pesadilla. Como todo en la vida, la práctica hace al maestro y en el mise en place no es la excepción. Así, comienza a implementar esta técnica poco a poco hasta que logres una ejecución perfecta.
