Las técnicas y herramientas disponibles en el universo gastronómico permite encontrar grandes joyas. Macerar es una de las técnicas que se conoce a nivel mundial; aunque funciona tanto para cocina salada como dulce, la realidad es que en la repostería ha ganado una buena parte del territorio. Pero ¿en qué consiste este proceso? A continuación, te contamos sobre los elemento que exige, proceso y los resultados que arroja.
Por: Desiree Perea
¿En qué consiste la técnica de macerar?
Entender este proceso dentro de la gastronomía no es complicado. Macerar básicamente consiste en remojar ingredientes sólidos en un líquido; esto puede tener dos propósitos: conservación o para lograr que los sólidos absorban el sabor de los líquidos. Lo más común es aplicar esta técnica en las frutas o vegetales.
Es necesario realizar el proceso dentro un recipiente de vidrio, es lo mejor para evitar que los sabores no se alteren. Otra característica que marca la diferencia al macerar, es que el proceso se realiza comúnmente a temperatura ambiente. Debe mantenerse en un lugar fresco, alejado de la estufa. El tiempo no suele exceder los 60 minutos.
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Aplicarlo en carnes tiene como objetivo ablandar las fibras. De esta forma, después de la cocción la pieza se mantiene suave y jugosa. Es importante señalar que no es lo mismo que marinar. Ese otro proceso exige un mayor tiempo de reposo, ademas de que es exclusivo de la cocina salada.
Versatilidad de uso
No hay nada que impida macerar carnes o vegetales, sin embargo, no es una técnica que se predomine dentro de la cocina salada. La realidad es que en la repostería, macerar es una tarea que tiene lugar de manera recurrente. Las frutas maceradas funcionan como relleno para pasteles o tartas, pero también son pieza clave en la parte decorativa.
Para postres infantiles, lo ideal es simplemente mezclar azúcar con un poco de agua. Para aquellas frutas con gran porcentaje de agua (frutos rojos o cítricos), esta técnica permite que el agua de las mismas frutas se libere para abrir paso a una especie de almíbar ligero. Esto no quiere decir que no funcione con otras frutas, no hay limite en la elección.
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Sin embargo, para otras recetas lo común es sustituir el agua por algún licor: vino, tequila, whisky, brandy, etc. es importante tomar en cuenta que el tiempo es un factor clave para lograr esta técnica a la perfección. A diferencia del marinado, macerar no exige de tanto tiempo. De hecho, es importante definir un periodo específico para evitar que las frutas se ablanden en exceso.
Una vez listas, puedes incorporarlas a un sinfín de platillos dulces. Algunas personas incluso las incorporan a cocteles. Las frutas maceradas mantienen su color e incluso, dependiendo del líquido en el se se hidraten, pueden presentar incluso un tono más brillante. Así, la técnica de macerar actualmente se mantiene como una de las favoritas y no pierde vigencia.
