No hay duda de que las vísceras se han convertido en grandes joyas que cada vez reciben mayor reconocimiento. Sin embargo, antes de que lleguen a nuestro plato, hay un paso crucial: la limpieza exhaustiva. No hay forma de saltarnos este paso, pues las consecuencias tienen efecto en la creación final. Si estás decidido a perderle el miedo a las vísceras, en esta nota te contamos sobre los métodos que te ayudarán a servir piezas con el mejor sabor y textura.
Por: Desiree Perea
Las vísceras requieren un trato especial
Al igual que el resto de los ingredientes, las vísceras exigen atención especial al momento de prepararlas. De hecho, requieren de un proceso de limpieza realmente meticuloso, esto para poder asegurar un buen resultado final. Consumir estas partes no está prohibido, sin embargo, es importante señalar que pueden albergar bacterias, virus y parásitos que por nada del mundo podemos pasar por alto.
1. Riñones
Esta pieza suele venir con un fuerte olor urinario, pero se puede eliminar por completo. Una vez que se tiene la pieza completa, se hace un corte a lo largo para poder revelar la parte de las glándulas y la grasa. Aunque puede parecer que ya está limpio, es crucial eliminar los olores por completo; para ello, deben remojarse en leche o agua con vinagre por al menos 30 minutos (el líquido debe cambiarse cada 10 minutos). Al final, se deben enjuagar y secar bien.
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2. Tripa
Para tacos o antojitos, las tripas son una de las vísceras favoritas dentro de la cocina mexicana. Si se quiere lograr el mejor sabor y textura al final, el proceso de limpieza es un poco más largo. Primero, se deben revisar a la perfección para retirar cualquier residuo desagradable; posteriormente, se deben enjuagar bien hasta el que agua salga completamente limpia.
Antes de cocinarlas, es necesario dejarlas en remojo por al menos 8 horas; debe mezclarse agua con vinagre blanco, es la mejor manera de eliminar olores. Algunas personas también optan por blanquearlas, ambos procesos funcionan para evitar que sabores y olores lleguen hasta el resultado final.
3. Mollejas
Para preparar este tipo de víscera, es crucial limpiarlas a la perfección. El proceso comienza con un enjuague corto para eliminar cualquier resto de sangre. Después, con ayuda de un cuchillo pequeño, debe retirarse la membrana exterior fibrosa. Para lograrlo sin batallar, lo mejor es blanquearlas y manipularlas cuando aún están un poco calientes. Saltarse este paso puede llevar a obtener mollejas duras y con una textura chiclosa.
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4. Lengua
Finalmente, esta es otras de las vísceras con las que podemos encontrarnos de manera común en el supermercado. Se vende en una sola pieza y su versatilidad es una de sus grandes fortalezas. Antes de incorporar la lengua en la receta final, sí o sí debe cocinarse en agua por varias horas; una vez que se cumple el tiempo, es crucial retirar por completo la piel gruesa que la cubre. Así, podrás servir una pieza tierna sin mayor problema.
La limpieza de las vísceras antes de cocinarlas no tiene que ver con un capricho culinario; es una práctica indispensable para poder servir un plato seguro y delicioso. Si bien es un proceso tedioso, el resultado hace que valga por completo la pena. Gracias a esto, las vísceras se mantienen vigentes en la cocina actual.
