Dentro de las aportaciones culinarias de Italia, la gianduja se reconoce a nivel mundial por su exquisito y delicado sabor. ¿La razón? La fusión perfecta entre el chocolate y las avellanas. Más allá de ser un simple dulce, esta pasta suave es todo un emblema dentro de la gastronomía italiana. La gianduja está respaldada por una historia fascinante que merece ser contada y, sobre todo, degustada.
Por: Desiree Perea
La crisis comercial que permitió el nacimiento de la gianduja
El origen de la gianduja se ubica en la región de Piamonte, específicamente en la ciudad de Turín. Durante el siglo 19, las restricciones comerciales impuestas por el bloqueo napoleónico tuvieron consecuencias que afectaron a la industria alimentaria. Uno de los ingredientes que sufrió más fue el cacao. El encarecimiento de este producto, representó un desafió para chocolateros y reposteros de la ciudad.
Con el tiempo encima y la necesidad de encontrar una alternativa atractiva, se llegó una solución inmediata: las avellanas de la región del Piamonte. De esta forma, lograron optimizar el uso del cacao. Así ya no dependían por completo y redujeron significativamente las cantidades.
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El nombre ‘gianduja’ se encuentra dentro vocabulario cultural de Turín. Se utilizaba para denominar a un personaje de la Commedia dell’Arte italiana. Personificaba al típico campesino piamontés, y era conocido por su amor al buen vino y la buena comida. Fue así como se presentó una pasta suave, equilibrada en dulzor y con un exquisito sabor a avellana.
Elementos que no pueden faltar en la versión original
La producción de gianduja auténtica es todo un arte. Requiere precisión y dedicación para servir un producto final perfecto. Únicamente se necesitan dos ingredientes, por lo que la calidad de ambos es lo más importante. En primer lugar, las avellanas del Piamonte son la clave. Deben tostarse ligeramente para realzar su aroma y sabor. Luego, se muelen hasta obtener una pasta homogénea y sedosa.
Una vez lista, se combina con chocolate; puede ser oscuro o con leche. La proporción de avellanas es crucial; para poder reconocer la gianduja como auténtica, debe contener al menos un 30% de pasta de avellanas.
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Para su elaboración, es necesario recurrir al proceso de conchado del chocolate. Consiste en remover y airear la mezcla de chocolate durante un tiempo prolongado. De esta forma, se logra un buen desarrollo los aromas y se elimina cualquier acidez residual.
Finalmente, vale la pena mencionar que actualmente, la gianduja se ha ganado un lugar especial dentro de la repostería internacional. Al ser una pasta dulce y aromática, es realmente versátil:
- Cremas y rellenos
- Untables
- Salsas y coberturas
- Helados y mousses
Sin mayores complicaciones, chocolateros italianos lograron enfrentar una crisis de cacao sin sacrificar el sabor ni la calidad del producto final. La gianduja hoy es reconocida a nivel mundial. Sin duda es una de las grandes aportaciones europeas a la cocina dulce internacional. El característico sabor de las avellanas, se fusiona a la perfección con el chocolate. La clave está en que sea un complemento que deje brillar a este delicado fruto seco.
