Identificar un platillo no solo tiene que ver con los ingredientes que dicta una receta. Muchas veces, a partir de un mismo listado, pero cambiando el método de cocción, es posible presentar dos platillos completamente diferentes. En este sentido, estofar y guisar son dos conceptos que muchas veces se confunden; o incluso, se consideran lo mismo.
Aunque el resultado que arrojan ambos puede ser similar, características como el tiempo y la temperatura no permiten identificarlos como iguales. A continuación, te contamos sobre que hace que estofar no sea lo mismo que guisar.
Por: Desiree Perea
Claves detrás de un buen estofado
Tanto el estofar como el guisar, son dos técnicas ancestrales que se mantienen vigentes en la cocina contemporánea. Enfocándonos primero en el estofado, es un método que sí o sí se realiza una cocción lenta en un reciente cerrado. Sus orígenes en la cocina francesa y española. Estofar es ideal para cortes de carne duros, cocinarlos a fuego lento y por varias horas permite ablandar las fibras, al mismo tiempo que mantiene los jugos internos.
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A diferencia de un guisado, este método se distingue por la cocción de los ingredientes en sus propios jugos, con una mínima adición de líquido. Por otro lado, en algunas ocaciones los ingredientes suelen dorarse previamente para sellar sus jugos y aportar a la intensidad de sabor. También es fundamental mantener la olla cerrada en todo momento, para evitar que el vapor se libere.
Cuando se van a cocinar carne y vegetales, lo ideal es que todos los ingredientes se agreguen crudos; así se logra una cocción uniforme. La carne de res, pollo e incluso cerdo, son las opciones más popular dentro de los estofados. Si bien es posible encontrar recetas con pescado, es importante tomar en cuenta que es una carne muy blanda; por lo que el producto final resulta en una pieza que se deshace por completo.
Aprender a guisar es algo que no se olvida
En México y en el mundo, un buen guisado tiene la capacidad de hacernos viajar en el tiempo; todo a través de los aromas y sabores que se concentrar en un plato. Al igual que el estofar, guisar es un método de cocción que conlleva tiempo. Sin embargo, la principal diferencia radica en la cocción de los ingredientes en un líquido; puede ser agua, caldo o salsa de tomate.
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Asimismo, el proceso de cocción de los ingredientes en un guisado si permite que se libere el vapor. De hecho, muchas veces es una solución si se busca servir un guisado espeso; por ejemplo, como un mole o un pipián. Por último, pero no menos importante, en esta técnica sofreír los ingredientes es un paso básico. Tanto la carne, como los vegetales, se cocinan ligeramente en aceite; el objetivo principal es asegurar que los sabores se concentren.
Cada uno de sus elementos, ha llevado a estas técnicas de cocción ha convertirse en pilares que no dejan de ser fundamentales en la cocina internacional. La elección entre guisar y estofar dependerá del tipo de plato que se desee preparar. Sin embargo, ambas opciones permiten presentar un platillo profundo en sabor y con la cantidad perfecta de líquido.
