Los franceses disfrutan la comida: cada bocado tiene como objetivo dar placer y confort. Las técnicas de cocina francesa han marcado la escena gastronómica del mundo, porque son las bases con las que muchos chefs han trabajado durante años y que aún forman parte de sus cocinas.
El Chef Alejandro Fuentes de Restaurante Cedrón nos comparte un poco de su experiencia con este tipo de técnicas.
Por: Fernanda Hernández @ferhernandez_v
Información: Chef Alejandro Fuentes @CedronCondesa
Fumet de pescado
Es un caldo a base de huesos de pescado mezclados con un mirepoix, que se deja cocinar por bastante tiempo y sirve para enriquecer salsas y sopas a base de mariscos. También se ocupa cuando se saltean pescados, mejillones o almejas.
Fondo obscuro
Se hace a base de huesos de ternera horneados con un mirepoix (zanahoria, cebolla y apio). Los huesos se ponen a hervir durante 24 horas, para que suelten todo su sabor. Al final queda un caldo concentrado que se ocupa como base para salsas y diferentes platillos.
Emulsiones en frío
La madre de las emulsiones en frío es la mayonesa y existen diferentes variaciones de la receta base. Se enriquece con: aceite de oliva, especias, hierbas aromáticas, mostaza y más. Los franceses tienen el mérito de dar a conocer al mundo las emulsiones dentro de la cocina. También existen emulsiones calientes, como la salsa holandesa a base de huevo, vino blanco y mantequilla clarificada.
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Rellenos
Es otra de las técnicas que ha marcado las cocinas del mundo. El animal entero se deshuesa y se rellena con una mousseline, a base de verduras, carne, nueces y especias. Después, la pieza se hornea dando como resultado piezas jugosas y sustanciosas.
Blanquear
Es una técnica básica de todas las cocinas. Puedes blanquear hojas verdes o verduras, a través de un choque térmico se mantiene el color y nutrientes. Primero el alimento se sumerge en agua hirviendo y luego se corta la cocción en agua fría. Dando como resultado verduras firmes y con mucho color.
