El ceviche es uno de los platos frescos más representativos y con gran reconocimiento dentro de la gastronomía latina. Tanto México como Perú, presumen versiones propias de esta receta. Cada propuesta ejemplifica a la perfección la diversidad cultural y geográfica de sus respectivos territorios. Más allá de generar controversia, en esta ocasión queremos contarte sobre las características peculiares que hacen único tanto al ceviche mexicano como al ceviche peruano.
Por: Desiree Perea
Los colores y sabores del ceviche mexicano son dignos de presumir
Cuando se comparan el ceviche peruano y el mexicano, es evidente que ambos comparten la base del pescado marinado en cítricos. Sin embargo, describir los demás componentes del ceviche mexicano, hace que la diferencia sea abismal. A simple vista, nuestra versión incluye cebolla, jitomate y cilantro como acompañantes estelares del pescado. Incluso versiones más recientes también incorporan pepino para equilibrar el resultado final.
Por otro lado, es importante destacar que incluso el término ceviche mexicano puede entenderse como una categoría. ¿La razón? Las zonas costeras de nuestro país presumen más de una receta; se diferencian entre sí por el tipo de pescado (o en algunos casos mariscos), los cítricos y hasta los vegetales o forma de servir. Eso sí, las tostadas de maíz son la elección más popular para servirlo.
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La versatilidad del ceviche mexicano permite disfrutarlo como entrada o como plato principal. También vale la pena destacar que no solo el pescado es un factor en común entre ambas preparaciones. Aquí también se requiere del elemento picante para disfrutarlo como se debe. Puede incluirse dentro de mezcla de vegetales un poco de chile serrano o bien, añadir una gotas de salsa una vez que la tostada está lista.
La clave en el ceviche peruano es la leche de tigre
El ceviche peruano es reconocido a nivel mundial por su pureza y sencillez. Su preparación se centra en la calidad del pescado y el equilibrio perfecto entre el ácido del limón y el toque picante sutil del ají. La receta tradicional no admite excesos: cada ingrediente cumple una función específica, no hay más.
Un buen ceviche en Perú nace a partir de la preparación conocida como leche de tigre. Además de elegir una buena pieza de pescado blanco, ese líquido donde se ‘cocina’ el pescado es conocido como leche de tigre. Entender esa especie de caldo es sumamente importante, pues su nombre no revela su composición.
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Otra de las diferencias importantes frente al ceviche mexicano son las guarniciones con las que se acompaña. La propuesta peruana suele servir en el mismo plato los siguientes ingredientes:
- Camote cocido
- Maíz crujiente
- Lechuga fresca
Aunque comparten un espacio dentro de la cocina latina, el ceviche mexicano y el ceviche peruano deben reconocerse como dos preparaciones completamente diferentes. Cada uno presenta un estilo e ingredientes donde también se encapsula la esencia de cada país. Así, ya sea en una soleada playa peruana o en las vibrantes costas mexicanas, el ceviche es uno de los grandes protagonistas de la cocina de mar.
