Dentro del universo de salsas, pocas recetas funcionan tan bien a nivel mundial. Muchas veces, es difícil encontrar combinaciones perfectas si no se aprovechan ingredientes locales. En el caso de la salsa gravy es todo lo contrario; gracias a su versatilidad, se aprovecha en la cocina salada sin importar en lugar donde se encuentre. Sin embargo, cuando alguien decide preparar gravy, cientos de dudas surgen con solo pensar la lista de ingredientes.
Para las cenas de esta temporada, vale la pena pensar en nuevos elementos para llenar la mesa. A continuación, te compartimos sobre los pilares que debes tomar en cuenta si este año estás decidido a preparar gravy casero.
Por: Desiree Perea
1. El poder del desglasado
Muchas veces limpiamos el sartén sin valorar el potencial de los jugos restantes después de cocinar un buen corte de carne. Al preparar gravy, este líquido es considerado oro puro, básicamente es la fuente de sabor. El desglasado es una técnica culinaria que permite aprovechar al máximo los restos de la caramelización; con ayuda de un poco de fondo de verduras o agua, se abre paso a un caldo fino oscuro que en esta salsa, se aprovecha al máximo.
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2. El roux es clave
La textura aterciopelada que define a un buen gravy se logra mediante el roux. Consiste en una mezcla cocida de grasa y harina. El calor aquí es clave, pues el sabor de la harina cruda es completamente desagradable. Este proceso comienza en una olla con profundidad media, se agregan en partes iguales grasa y harina; en este caso, se mezcla mantequilla derretida con harina.
El roux debe cocinarse de 3 a 5 minutos para desarrollar un buen sabor. Una vez listo, se retira del fuego y aquí, se agrega el caldo con los jugos de carne concentrados. Este paso requiere movimiento constante para eliminar todos los grumos, además de que la paciencia es clave.
3. Reducción para concentrar sabores
Preparar gravy es un proceso que sí o sí necesita de una cocción lenta. En este punto, podríamos decir que ya pasamos más de la mitad del proceso, pero aún no está listo. Una vez que el roux y el jugo de carne está perfectamente mezclados, la olla debe colocarse en la estufa a fuego medio. Aquí comienza el proceso de reducción, así el gravy adquiere una consistencia espesa.
Durante este proceso deben agregarse las hierbas aromáticas para que los sabores y aromas se intensifiquen; el tomillo, romero y salvia son las opciones perfectas. Asegúrate de añadir sal hasta el final; si lo haces antes de que el gravy reduzca, puede que la salsa final quede muy salada.
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4. Asegura una textura perfecta
Por último, la consistencia final del gravy es sumamente importante para lograr una buena experiencia de degustación. La consistencia ideal se logra cuando la salsa cubre ligeramente el dorso de una cuchara sin gotear muy rápido. Si ya terminaste de preparar el gravy pero, quedó muy líquida, basta con dejarla reducir unos minutos manos. Pero si quedó muy espesa, debe añadirse un poco más de caldo; añadir agua no es lo ideal pues el sabor se desequilibra por completo.
La complejidad detrás de preparar un buen gravy ha hecho que no muchos le den una oportunidad a esta salsa. Sin embargo, por más largo que parezca es proceso, debes saber que cada paso vale la pena. Esta preparación es un claro ejemplo de que en la cocina, todo puede aprovecharse al máximo.
