Lo que puede parecer una simple sopa de pescado concentrada, está protegida por una meticuloso proceso. El cioppino se mantiene como uno de los grandes estandartes de la cocina auténtica de San Francisco. Para chefs expertos a nivel mundial, a este platillo lo respalda un proceso complejo que no es posible acelerar o modificar. Para todos los amantes de la cocina de mar, el cioppino es prácticamente una joya comestible.
Por: Desiree Perea
¿Cuáles son los grandes pilares del cioppino?
En México, preparar un guisado bajo presión está destinado a terminar en desastre; lo mismo ocurre con el cioppino. La ciudad de San Francisco es el lugar que presume con orgullo esta profunda y exquisita receta. Gracias a su cercanía a la costa, la cocina de mar es uno de sus grandes fuertes. La calidad de este estofado depende de 2 cosas: la frescura de sus componentes y de la paciencia en la elaboración.
El alma del cioppino es su caldo rojo. A diferencia de otras recetas, en esta receta debe ser denso y el jitomate es el protagonista. Comienza con una base de cebolla, apio, pimiento verde y ajo; todo se saltea en aceite de oliva. Una vez que están perfectamente mezclados y que el aroma se ha desarrollado, se agrega jitomate triturado y pasta de tomate. Y para lograr que el caldo tome una consistencia más suelta, se agrega poco de vino tinto y fondo de pescado.
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Los elementos que permiten reconocer al ciopinno se encuentran en la riqueza de la costa, no hay más. Muchos mencionan que se agrega todo lo que la red pesca; sin embargo, existen piezas específicas que no se pueden pasar por alto:
- Cangrejo Dungeness
- Almejas
- Mejillones
- Camarones
- Langostinos
- Pescado de carne firme: fletán, bacalao o lubina.
- Calamar
Disfrutar de un buen plato de cioppino sin pan de masa madre local es un error por completo. Al igual que la hamburguesa y las papas a la francesa, este dúo jamás debe separarse. Este pan de corteza dura es la herramienta perfecta para limpiar el fondo del plato. Al centro se llena una canasta con varias rebanadas para que el comensal tome todas las que necesite, aquí no hay límite.
San Francisco presume una cocina de mar única
La complejidad detrás del cioppino ha sumado de manera importante a su éxito. En toda la ciudad, este guisado es una de las estrellas del menú; visitar San Francisco y no probarlo, es un error por completo. No es sorpresa encontrar cierta similitud con el Bouillabaisse francés o el Cacciucco italiano, pero cada uno tiene personalidad propia.
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Existe una idea errónea sobre el maridaje para el cioppino. El estado de California presume condiciones geológicas que han permitido establecer una industria vinícola importante. Gracias a ello, este guisado suele acompañarse con vinos blancos, tinos o rosados. Las características de cada uno, permite destacar las notas profundas del platillo.
Los puertos se mantienen como un atractivo turístico importante en San Francisco. Aquí, el aroma a pescado inunda el ambiente. Prácticamente todos los días se accede a una importante carga de productos frescos; muchos de ellos, terminan dentro de ollas enormes donde el cioppino se cocina por horas. El resultado es un encuentro inigualable de sabores profundos.
