Muchas veces, los elementos encargados de otorgar la profundidad de sabor y aroma a una plato pasan completamente desapercibidos. Elegir no usarlos es un error por completo, pues el vacío en el paladar se percibe al instante. El bouquet garni es una de las muchas aportaciones que ha hecho la cocina francesa, que hoy funciona en cocinas tanto profesionales como caseras.
A simple vista, parece una simple mezcla de hierbas aromáticas, pero al bouquet garni lo respalda un método peculiar de infusión técnica. Su propósito es liberar aceites esenciales y compuestos volátiles de forma gradual durante cocciones prolongadas. Es la única forma de otorgar complejidad que no se logra con especias en polvo o hierbas picadas.
Por: Desiree Perea
3 elementos no negociables en el bouquet garni
Aunque el ajo y la cebolla se mantienen como elementos clave para lograr un buen perfil de sabor en miles de platillos, no son la únicas opciones disponibles. ‘Bouquet garni’ se traduce al español como ‘ramillete atado’ y prácticamente lo explica todo. La implicación de hierbas (frescas y secas) para aromatizar alimentos no es una práctica nueva; sin embargo, esta técnica se desarrollo en Francia entre los siglos 17 y 18.
Actualmente, el bouquet garni se puede armar con tantas hierbas y especias estén disponibles; sin embargo, existe una versión histórica que mantiene a 3 grandes elementos:
- Perejil
- Laurel
- Tomillo
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Esta combinación no es casualidad, está respaldada por un juego de sabores y aromas que no se puede replicar con otra selección. En primer lugar, los tallos del perejil son ricos en clorofila y aceites que aportan una nota fresca y terrosa; además, su resistencia al calor permite incorporarlos en preparaciones que requieren de una cocción larga.
Por otro lado, el tomillo es el encargado de aportar cuerpo a un sinfín de platillos; desde un caldo ligero, hasta un estofado o fondo. El timol es un compuesto que no se libera fácilmente, requiere encontrarse con el calor por 3 o 4 horas. Por último, el laurel funciona para romper con la pesadez las grasas animales. Las hojas son sumamente potentes, por lo que usualmente no se utilizan más de 2 o 3 piezas.
La técnica del armado lo es todo
Destacar el perfecto funcionamiento del bouquet garni no es lo único importante, pues darle forma a cada ramo no es nada sencillo. El método más icónico es aquel que únicamente requiere de hilo de cocina para mantener a los 3 elementos unidos. Las hojas de laurel se colocan como envoltorio para rodear las ramas de tomillo y los tallos de perejil; una vez que el ramo está completamente cerrado, todo se ata con hilo. Esto permite retirar el ramillete en un segundo sin tener que ‘pescar’ entre la carne y los vegetales.
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El bouquet garni ha ido evolucionando con el paso de los años; hoy se permite añadir otros ingredientes, incluso especias en grano como pimienta, clavos de olor o dientes de ajo. Para contenerlos, es necesario utilizar una pequeña bolsa, pues el hilo ya no es funcional. Todos los elementos se concentra dentro de una pequeña bolsa de gasa o tela de queso.
Históricamente, la cocina mundial siempre ha estado acompañada de hierbas aromáticas y especias para darle personalidad a un sinfín de platillos. Así, el bouquet garni se ha convertido en un elemento crucial donde la armonía y la estructura son fundamentales. Muchas veces, lograr que un caldo o una sopa reconfortante tenga un buen sabor, no requiere de ingredientes exótica, sino una mezcla sencilla pero profunda.
