Dentro de la cocina internacional, existen ingredientes que causan mucha intriga. Más allá de su sabor, las vísceras muchas veces pierden popularidad por su presentación tan agresiva. Con solo imaginar la función que cumplen piezas como las tripas o la lengua, provoca que pierdan su atractivo por completo.
Sin embargo, la cocina mexicana ha encontrado la forma de servirlas de una forma mucho más amable; incluso, muchas veces el sabor se esconde a la perfección y los comensales terminan fascinados. A continuación, te contamos sobre la importante presencia de las vísceras en nuestra cocina. Aquí, estos ingredientes tienen el potencial de convertirse en grandes protagonistas.
Por: Desiree Perea
En la cocina mexicana, nada se desperdicia
El uso de vísceras en la cocina no es una moda, sino una herencia. Desde tiempos prehispánicos, las culturas buscaban la forma de aprovechar al máximo la materia prima; esto ocurría principalmente desde la perspectiva de supervivencia. El acceso a la comida estaba directamente conectado con rituales y ceremonias dirigidas a grandes deidades. Gracias a esto, el respeto por la vida del animal se manifestaba al no desperdiciar nada.
Con el paso del tiempo, así como con el intercambio cultural, cocinar vísceras evolucionó de manera positiva. La fusión de las técnicas y sabores indígenas con las influencias europeas dio origen a una nueva cocina mestiza; así, el ingenio permitió transformar estas “sobras” en auténticas delicias.
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Dentro de la categoría de vísceras, existe un universo que vale la pena destacar. En México, algunas de las piezas más populares en la cocina tradicional son:
- Lengua
- Tripa
- Sesos
- Mollejas
- Hígado
- Riñón
- Corazón
Cocinar vísceras no es fácil de presumir
Este grupo de ingredientes ha estado presente en la cocina mexicana desde hace muchos años, pero hoy más que nunca se toma seriamente su preparación. En primer lugar, es crucial limpiar las vísceras a la perfección. Sin importar cómo se van a cocinar, las piezas en crudo deben estar libres de texturas y aromas desagradables.
Algunas suelen remojarse en leche o agua con vinagre, después se enjuagan y el método de cocción termina por eliminar las bacterias por completo. También es importante tomar en cuenta el punto de cocción; para cada uno aplica diferente y es clave para que la textura sea perfecta. Las vísceras deben mantener una textura limpia, jamás deben sentirse chiclosas o duras.
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Una vez cocinadas, las vísceras pueden formar parte de un sinfín de recetas. Es posible servirlas como parte de una sopa o guisado. Dichas preparaciones son populares ya que requieren de un largo periodo de cocción y estas piezas mantienen una buena resistencia al calor. Otras opciones cocinan la lengua o las tripas en salsa verde o roja.
Por último, vale la pena destacar que las vísceras son un ingrediente favorito para los antojitos mexicanos. Algunos puestos de tacos incluyen en su menú cabeza, ojo, tripa, lengua y por qué no, sesos. Un buen platillo con vísceras logra que estos ingredientes se escondan a la perfección, logrando que todos lo prueben sin preguntar.
Con el paso del tiempo, estas partes dejaron de ser ‘basura’ para convertirse en auténticas delicadezas. No cualquiera presume el dominio perfecto las vísceras; aquellos que lo logran, merecen una ovación de pie.
