Este delicado ingrediente, pasó de convertirse en un sobrante cualquiera, hasta ganarse un lugar privilegiado dentro de la alta cocina. Las angulas son una diminuta especie que presume una gran versatilidad y bondades únicas. Aunque no son muy conocidas, se mantienen vigentes dentro de la cocina contemporánea; muchos las consideran como el caviar blanco, si, así de importantes. Su presencia en la gastronomía no es nada nuevo, así que vale la pena conocer a la perfección a una joya histórica como las angulas.
Por: Desiree Perea
¿Qué hace que las angulas sean un ingrediente tan delicado?
Dentro de la alta cocina, el caviar es reconocido dentro de la delicias marinas como un producto delicado y prestigioso. Sin embargo, existen otras especies que también se pelean este título, tal es el caso de la angulas. Para aquellas personas que desconocen esta especie, es fácil explicarlo: son las crías de las anguilas, simple.
Su principal atractivo es el sabor y textura que presumen. Al ser un producto tierno, su carne es suave y ligeramente gelatinosa. El sabor es ligeramente dulce; muchos describen a las angulas con un sabor similar al del pescado blanco.
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Acceder a este delicado producto no es nada fácil. Algunas comunidades aún mantiene el proceso completamente artesanal. De octubre a marzo es cuando se encuentra en grandes cantidades; se utilizan redes muy cerradas para poder atrapar la mayoría. Pueden alcanzar un largo de 8 cm máximo y muchas veces, ni quiera llegan a pesar un gramo.
Un ingrediente que debe utilizarse inteligentemente
A simple vista, las angulas no presumen una presentación impecable, sin embargo, la clave está en cocinarlas a la perfección. Al igual que las vísceras, la reputación de estos ingredientes no siempre está a su favor. Usualmente se presentan enlatadas y lo ideal es saltearlas ligeramente para lograr una textura ligeramente crujiente.
Una vez listas, la receta más popular son las angulas a la Bilbaína: se sofríen ligeramente con ajo, sal y guindilla; se sirven al centro para acompañar con pan tostado. También se pueden mezclan con huevo, ensaladas o bien, son un gran ingrediente para elevar las tradicionales tapas.
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La competencia dentro de la industria restaurantera no deja de crecer; esto provoca que cada vez más restaurantes incluyen ingredientes de alta gama en sus cocinas. Sin importar su precio, las angulas figuran dentro de esta exclusiva lista. Incluir este peculiar ingrediente no debe hacerse simplemente por presumir, sino por mantenerlo vigente desde el respeto.
Aunque son un producto estrella dentro de la cocina española, la realidad es que las bondades de las angulas permiten incluirlas en distintas preparaciones. Es importante reconocer que son un producto delicado que no se obtiene fácilmente, así que deben aprovecharse al máximo. Dentro de la cocina contemporánea, vale la pena mantener vigente a estas joyas que nos ofrece el mar.
