México también destaca por sus grandes aportes al universo gastronómico. En esta ocasión, nos enfocaremos en una técnica relativamente sencilla: acitronar. Su nombre realmente no revela mucho sobre el proceso o el resultado y eso no tiene nada de malo. Sin embargo, vale la pena conocerla a la perfección. En esta nota, te contamos sobre los elementos, ingredientes y usos que tiene dentro de la cocina mexicana.
Por: Desiree Perea
La ciencia detrás de la técnica acitronar
No es nada común escuchar o leer sobre está técnica de cocción fuera de nuestro país. Entenderlo no es complicado, sin embargo, llevarlo a la práctica exige un dominio perfecto. La forma más simple de definir la técnica de acitronar es: freír cebolla o ajo en un elemento graso caliente hasta que logran una apariencia traslúcida. Aunque actualmente se ha modificado está definición para poder aplicar esta técnica a vegetales, el ingrediente más popular es la cebolla.
Existe una explicación química detrás de esta elección. Al someter la cebolla picada a un calor moderado en la grasa, el proceso logra dos cosas cruciales: permite transformar el sabor picante a notas suaves y logra que los azúcares naturales se liberen de manera uniforme.
Te podría interesar: Alimentos que vale la pena cocinar en olla de presión
Acitronar es una técnica que no cualquier persona puede presumir dentro de sus habilidades culinarias. Principalmente exige una percepción y cálculo de temperatura perfectos. El término en cuanto a apariencia se puede evaluar a simple vista. Esta ligera transparencia se relaciona directamente con un dulce cristalizado mexicano que está rodeado de controversia.
El acitrón se obtiene de una especie de cactus conocida como biznaga que está es peligro de extinción; razón por la cual, hoy su consumo está prohibido. Sin embargo, la relación entre la técnica y este dulce está relacionado por completo con la similitud en apariencia. Cuando la cebolla se acitrona perfectamente, adquiere un color similar al acitrón.
Ningún guisado es igual después de este proceso
Juzgar un platillo a simple vista es sencillo; pero a medida que se involucran más sentidos, es posible confirmar o negar la opinión final. En México, acitronar es uno de los primeros pasos para distintas recetas. Por ejemplo, se aplica para preparar arroz, salsas, moles y hasta sopas o cremas. Realmente no hay forma de saltarse este paso, pues es permite abrirle paso a una comida sazonada a la perfección.
Debe elegirse un tipo de aceite con punto de humo alto, para evitar que se queme rápidamente. En cuanto se calienta, se agrega la cebolla y el ajo picado al aceite caliente. No se puede quedar sin supervisión, debe moverse constantemente para que todas las partes se cocinen uniformemente.
Te podría interesar: Transforma tu salud con decisiones diarias simples
Una vez que está lista, ¿qué sigue? Bueno, es simple, se agregan el resto de los ingredientes para seguir con la receta. Gracias a la perfecta cocción de la cebolla, los sabores se concentran de mejor manera y permanecen hasta el final del proceso. En la cocina mexicana, acitronar es un proceso que prácticamente se ejecuta en automático.
Aunque parece sencillo, no debe tomarse a la ligera. Desde la cantidad de aceite, hasta el tiempo y la temperatura, todo debe revisarse durante la técnica de acitronar. El elemento graso funciona como un escudo para la cebolla o el ajo, pero aún puede quemarse y debe evitarse a toda cosa. Pero una vez dominada, esta técnica se vuelve parte de un sinfín de preparaciones.
