A la mayoría de nosotros nos encanta un buen ahumado en los alimentos. Es por eso que en esta época de festejar, convivir y disfrutar de nuestras personas especiales, queremos compartir contigo algunos tips para que te luzcas y seas tú mismo quien lleve a cabo dicha tarea en casa.
Por: Adi Zeitelberger
¿Qué es el ahumado y qué función tiene el humo?
El ahumado es un sistema bastante ancestral, existente desde los aztecas y hasta los egipcios, que consiste en la quema de maderas de corteza dura y que tengan poca resina, como lo es el nogal o el abedul. Todo esto se hace en cámaras o espacios cerrados, para que el humo impregne de manera lenta y muy prolongada al producto.
Foto de Martina Birnbaum.
El humo es un aerosol o un sólido que es disperso en un gas. Está compuesto de distintas moléculas que aportan sabor, aroma, así como el ácido acético y formaldehído que reducen el pH, logrando un menor crecimiento de microorganismos presentes en los alimentos.
Además, los compuestos fenoles que están presentes en el humo ayudan a la antioxidación de los compuestos grasos del producto, evitando así su rápido deterioro.
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Secretos del ahumado
Acudimos a la chef Carmen Porras, propietaria del Arrayán y Oculto, en Puerto Vallarta, Jalisco, quien es amante de los ahumados. Acá te compartimos sus mejores consejos.
1. Deja reposar en salmuera
Un truco bastante útil es preparar una salmuera ligera, que no sale de más el producto. Para ello usa la proporción de 1 litro de agua por 100 gramos de sal. Por supuesto que la cantidad depende del tamaño de la pieza que usarás. Si la proteína es cerdo, ave o res, deberás dejarla al menos toda la noche; si es pescado, con unos 30 a 40 minutos basta.
2. Marinada
Otra buena recomendación es hacer una marinada, para que puedas reposar el producto por otra noche; es decir, que necesitarás al menos dos noches previas antes de poner la carne al ahumador.
Esta misma marinada la usarás para ir humectando el producto durante el proceso de ahumado. Por otro lado existen la marinadas tipo dry rub, que consisten de un mix de especias como ajo y cebolla en polvo, sal, pimienta entre otras. Éste se unta a la proteína.
Foto de Connerscott1.
3. Escoge bien el combustible que vas a usar
Existen diversos materiales para ahumar: desde leña, carbón vegetal, pellets y briquetas de carbón. Éstas últimas son las más recomendables, pues además de ser más accesibles que los pellets, brindan un calor uniforme y rinden bastante. Para una cocción de 9 horas, aproximadamente se usan 7 kg de briquetas.
4. Temperaturas internas de cocción
Conocer dichas temperaturas te ayudará a saber cuándo estará lista tu pieza. No necesitas de alta tecnología, ya que con un termómetro sencillo para carnes es más que suficiente. A continuación te damos dichos rangos:
La carne de res precisa de 63 grados centígrados; la de cerdo, 68 grados centígrados; las aves, 74 grados centígrados y los pescados, 63 grados centígrados.
El ahumado, por lo general, se lleva a cabo a temperaturas de cocción que van desde los 70 a los 110 grados centígrados y puede durar varias horas, dependiendo del producto con que se esté trabajando. Por eso es necesario verificar las temperaturas internas y que en su punto de cocción se mantenga jugoso.
Foto de maria_esau.
5. A la hora de cocer
Una vez que tu producto esté marinado, se pondrá a cocer sin ninguna envoltura en el ahumador por al menos una hora. Después de eso, se bañará con la marinada y se envolverá primeramente con hojas de plátano, para dar un sabor más complejo y elegante. Posterior a eso se envuelve en papel aluminio y se deja cocer así tapado por el tiempo que sea necesario, hasta alcanzar las temperaturas internas de cocción y la jugosidad esperada.
Foto de TayFos.
Ahumar en parrilla
Si bien existen herramientas especiales con el objetivo específico de ahumar, no siempre tenemos una en casa. Es por ello que queremos darte algunas breves recomendaciones de cómo ahumar en parrilla. Para esto es importante que la parrilla tenga tapa y esté bien limpia, sobre todo en la parte de abajo.
Foto de Cory Freeman.
En dicha parte se abre un poco la ventilación, por lo menos unos dos centímetros, y se coloca un bowl de acero con agua. Luego colocamos el carbón previamente encendido en una charola para carbón. Después se inserta la parrilla y ponemos la pieza, previamente marinada, a ahumar. Es necesario ir volteando el producto constantemente y agregar carbón encendido cada dos horas, para mantener el humo. El proceso es el mismo que el que te describimos hace un rato, primero con el producto destapado, para después envolverlo con hojas de plátano y aluminio. Checa que la temperatura interna sea la adecuada y deja reposar.
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Esperamos que hayas disfrutado de estos secretos tanto como nosotros y que puedas utilizar estos consejos para lucirte en estas fechas. Ahora queremos conocer qué te pareció y qué se antoja ahumar. Estamos ansiosos por ver tus resultados.
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