Existe una técnica ancestral llamada rescoldo, que consiste en cocer los alimentos sobre cenizas. Aunque hoy en día no es tan común, déjate llevar junto con nosotros en este viaje de sentidos donde se conjugan lo mismo texturas, aromas y calor de una tradición que entre todos debemos preservar.
Donde hubo fuego, cenizas quedan
La técnica del rescoldo necesita de un fogón que ya no está al rojo vivo, pero que sus cenizas permanecen con una buena temperatura para dar una cocción a diversos alimentos como vegetales o carnes, así como tostar maíz o chiles.
Esta técnica otorga cualidades únicas a los alimentos, ya que las cenizas –además de perfumar con un balance perfecto– permiten una cocción lenta. Esto brinda sabores más complejos y texturas diferentes de las que se conseguirían con un método convencional.
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Fuego y cenizas en la cosmogonía maya
Misticismo y cocina son elementos que han tenido vínculos muy cercanos dentro de la cultura alimentaria de nuestro país. Dentro del universo maya, el fuego representa un papel de gran importancia. El dominio del mismo involucra un conocimiento profundo de él, así como un complejo entendimiento del entorno a su alrededor.
Para ello es importante hablar del K´oben, el fogón maya que posee tres piedras donde se prende el fuego para, posterior a eso, cocinar alimentos. Existen palabras de gran importancia para las comunidades mayas que denotan el tipo de cocción que se realizará en el fogón. La palabra top’ta’antah hace referencia a tostar maíz, granos chiles y/o semillas en la ceniza o rescoldo. Por otro lado, la palabra muk ta’an tah denota cocer bajo la ceniza.
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La manera de aplicar este tipo de técnicas requiere de una sensibilidad y conexión especial con el fuego y por ende con la naturaleza que envuelve el acto mismo de cocinar alimentos. Incluso se piensa que hay personas que no son capaces de dominar este arte, ya que son muy frías. Saber prender un buen fuego y por ende tener cenizas adecuadas, también es un arte.
Platillos al rescoldo
Dentro de nuestra gastronomía podemos encontrar diversas preparaciones con este tipo de técnica de origen prehispánico. Una de las más famosas es, por supuesto, la deliciosa barbacoa que le da sentido a nuestros domingos. Ya que gracias a las cenizas que dan sabores y aromas profundos junto con el caldo resultante de la cocción brindan esa gran textura, que todos amamos.
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Además de poder asar, soasar o tatemar varios ingredientes como vegetales y carnes, las cenizas son un gran protagonista dentro de nuestra gastronomía ya que sus usos son diversos: desde nixtamalizar, preparar atoles de cenizas –muy famosos en Veracruz– o tamales como el nejo de Guerrero, e incluso moles.
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Poder conocer este tipo de técnicas ancestrales nos acerca más a nuestra identidad, nos abre nuevos panoramas y nos invita a descubrir ese mundo culinario que siempre ha estado ahí, latente y vivo, lleno de aromas ahumados y tostados.
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