El grano de café es la materia prima con la que se realizan deliciosas bebidas. El tipo de especie y la variedad a la que pertenece determinan la forma en que se tostará, de acuerdo con su tamaño, además de influir en el sabor final en la taza.
Según World Coffee Research existen más de 100 especies de café, pero las principales son dos: Arábica y Robusta. El café Arábica se asocia a una alta calidad en taza, pero es vulnerable a las plagas; se cultiva en Latinoamérica, África Central y Oriental, en la India e Indonesia. El Robusta es más resistente a las enfermedades y es común en África central y occidental, el Sudeste de Asia y Brasil.
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De estas dos especies se desprenden otros cafetos llamados variedades. Éstos se han ido modificando de las plantas originales para adaptarse a nuevas condiciones climatológicas o tener más resistencia a plagas como la roya.
La Arábica es la especie más consumida en la industria del café de especialidad. Tiene dos variedades, las puras o tradicionales y las híbridas. Las puras son variedades que no han sido mezcladas genéticamente y que se han creado a través de mutaciones naturales. Entre ellas se encuentran Typica y Bourbon.
El Typica se cultivó en Latinoamérica y Asia, mientras que el Bourbon llegó a Sudamérica y más tarde a África Oriental a través de la colonia francesa de Bourbon, hoy llamada Reunión.
Las variedades híbridas son aquellas que surgen del cruce entre las variedades tradicionales. Te presentamos algunas de las variedades de café e híbridos que todo amante de este aromático debe conocer.
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Las variedades puras del café
Typica
Es la madre de todas las variedades de café. Es la variedad de café original, salida de Etiopía hace más de 400 años, de la cual han mutado las otras variedades. Se cultiva principalmente en América Central, Jamaica y Asia. Suele tener una acidez limpia y notas dulces. Su fruto es rojo y se caracteriza por una producción baja, susceptibilidad a las plagas y buena calidad en taza. Su grano es más alargado y grande que el del resto de las variedades.
Bourbon
Es una mutación natural de Typica que ocurrió en las islas africanas de Bourbon, de ahí su nombre. Destaca por ser dulce, con aromas y sabores afrutados y acaramelados. Su fruto puede ser rojo, amarillo o naranja. Se cultiva principalmente en Burundi, Ruanda y América Latina. Es de producción alta y se adapta a zonas de gran altura.
Caturra
Es una mutación natural de la variedad Borbón, originada en Brasil, en el estado de Minas de Gerais. Presenta una alteración en un gen que causa que la planta crezca más pequeña. EL grano es de tamaño mediano. Da una buena calidad en taza, con acidez brillante, cuerpo medio, con notas florales y aromáticas. Es común en Centroamérica. Es muy susceptible a la roya.
Maragogipe
Es una mutación natural de Typica, descubierta cerca de la ciudad brasileña de Maragogipe en 1870. Tiene buena calidad de la bebida en América Central, pero es muy susceptible a la roya y su productividad es muy baja.
Geisha
Es una variedad surgida en la región de Gesha, en Etiopía, en 1930.. Se distribuyó en Panamá en 1960 y llegó a la fama en 2005, cuando la familia Peterson, originaria de Boquete, Panamá, ganó el concurso y subasta «Lo mejor de Panamá». Se vendió en un precio récord de 20 dólares por libra. Presenta aromas florales y se asocia a una taza exquisita cuando se cultiva a grandes alturas. Se caracteriza por ser muy aromática en la taza, con notas de frutas cítricas.
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Los híbridos
Los híbridos son una nueva generación de variedades de café producto del cruce de variedades puras de Typica y Bourbon. Suelen ser resistentes a la roya y de buena calidad en la taza.
Mundo Novo
Viene de una mezcla natural de Sumatra, una variedad de Typica, y Bourbon. Mundo Novo recibe su nombre del lugar brasileño donde se descubrió en los años 40. Su rendimiento es alto y tiene resistencia a las plagas. En taza son notables su cuerpo medio, acidez media-baja y sus matices dulces.
Catuai
Es un híbrido natural entre Caturra y Mundo Novo, originario de Brasil. Destaca por su elevada productividad y su alta resistencia a las inclemencias climatológicas típicas de zonas de gran altitud. Es tolerante a la roya y su perfil en taza es dulce y de acidez media.
Timor
En la década de 1920, un Arábica y un Robusta en la isla de Timor oriental se reprodujeron sexualmente para crear el híbrido de Timor. Es resistente a la roya, gracias a los genes de Robusta.
Catimor
Proviene de la mezcla de Timor y Caturra. Fue creado en 1959 en Portugal y hay hasta 18 variedades. La planta es compacta, de fruto rojo. Tiene una alta producción de granos y es resistente a la roya. En taza ofrece notas herbáceas y frutales.
Sarchimores
Es una mezcla entre Timor y Villa Sarchí (de la familia de Bourbon). Se le llamó Villa Sarchi porque fue extraída de cafetales ubicados en la localidad de Villa Sarchí en Costa Rica, a mediados del siglo XX. Su perfil tiene aroma herbal y fresco, con dulzor, acidez moderada y un postgusto duradero.
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