La naturaleza original del taco es democrática. No sólo porque está al alcance de todos, sino porque puede reunir a personas de todas las naturalezas económicas y sociales alrededor de una taquería improvisada a orilla de calle.
Por Ollin Velasco
Los tacos acercan a la gente –aún en tiempos de pandemia– y, de acuerdo con el chef Enrique Olvera, del restaurante Pujol y La Ventana del Ticuchi, en la CDMX, algo similar pasa con el sushi en Japón.
El chef Olvera ha estado íntimamente relacionado con la cultura gastronómica japonesa porque asegura que su pulcritud y perfección le genera admiración. Luego de numerosos viajes a dicho país, incluso encontró puntos de encuentro entre ese ícono de comida nacional y la nuestra: el taco.
Una bandera para todos
El hecho irrefutable de que hay tacos y sushi para todos los gustos y bolsillos, ha hecho que ambos platillos se encuentren lo mismo en presentaciones informales, que en restaurantes de manteles largos.
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“Me gusta mucho pensar que ambos tienen un origen popular similar. Los tacos y el sushi siempre les han pertenecido a las masas, no a las élites. Que con el tiempo hayan escalado hasta volverse un producto ‘de caché’, es otra cosa. No está mal. Hay mercado para todo. Lo que es importante ver en este caso son las distintas manifestaciones y alcances de una misma cultura”, asegura Olvera.
Foto de Araceli Paz.
Que una receta sea bandera de un país, implica una gran responsabilidad por el simple hecho de que tiene que representar a todos.
¿Cómo es el taco ideal, en el caso de México?
De acuerdo con Olvera,
“Debe ser de tortilla de maíz, con un relleno sencillo preparado, de preferencia, con un solo producto. Éste ha de tratarse de manera pulcra y servirse con una salsa vibrante, divertida, alegre. Si el relleno es demasiado complejo, la tortilla se esconde.”
Para él, algo a destacar de esta comida es que mediante la perfección, no la sofisticación ni el lujo, se fue exclusivamente de la calle a lugares superiores, en cuestión de calidad. Ante la pregunta de hasta dónde se puede innovar un taco, considera que es válido siempre y cuando no se le falte el respeto a su esencia.
“Hay que cuidar que los tacos no sean solemnes, al grado que la gente perciba que los verdaderos buenos tacos son los caros, cuando no es así. El taco debe llevar intención”, dice.
Un omakase de tacos
En Pujol existe una alternativa al menú degustación, que es una suerte de omakase de tacos. Se compone de varios tiempos, con maridaje de bebidas, que pone al comensal frente a una experiencia que se ve definida por la temporalidad y disponibilidad de insumos.
Foto de Araceli Paz.
“Ofrecemos sólo tacos de pescado y algunos mariscos, porque nos gusta mucho esta cercanía del concepto con Japón. Tenemos un par de botanitas: una de ellas es una especie de tofu, a la que siguen dos tostadas, entre tres y cinco tacos y un final dulce. Lo que queremos es que, una vez que comas todos los tiempos, no te sientas abrumado por tanta comida. Necesitamos que recuerdes cada cosa que probaste”, finaliza el chef.
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Foto de Araceli Paz.
Sobre tacos no se ha escrito todo lo que se debería. Quizá eso nunca pase. No es una materia a explorar y por concluir. Por fortuna, tal como dice el chef Enrique Olvera, “es un mundo tan grande y tan atemporal, que se presta a que lo definamos y perfeccionemos cada día.”
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