Los amantes de México saben que un taco sin salsa no es un taco con todas las de la ley. Y con ley nos referimos a nuestras costumbres. Para el chef Carlos Galán, del restaurante Guzina Oaxaca, incluso simboliza el eje que le da sentido a toda su perfección. La salsa es tan clave, afirma, “que se vuelve un crisol que liga todo en el plato.”
Por Ollin Velasco
Los no habituados al picante preferirán siempre opciones menos peligrosas: caminarán con recurrencia, tiento y no pocos errores, en el camino de las salsas que “no pican”, como el pico de gallo tradicional y el guacamole.
Foto de Nancy Granados.
Para los entrenados en ese caos feliz que se desata cada que en una taquería alguien ofrece candela en forma de chile, el sendero es sólo uno: “sí, que pique.” Ahí ya se pone un pie en los terrenos del jalapeño, el morita, el habanero o el piquín.
Foto de Nancy Granados.
La salsa y los acompañantes del taco –llámense limones, brotes o julianas extra– son la corona de la creación; la forma abstracta de decir: estamos ante la realeza y hay que mostrarle respeto.
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La salsa como maridaje
Tanto el chef Alejandro Ruiz, como Carlos Galán, están de acuerdo en que hay fórmulas secretas para hacer acompañamientos genéricos perfectos de ciertos tacos con ciertas salsas. Acá, algunos de los principales que nos recomendaron:
Taco de carnitas
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La grasa de platos como éste va bien con una salsa avinagrada o que incluya limón. Una verde cruda ayuda a limpiar el paladar, para percibir mejor los sabores y no sólo la grasa.
Taco de mariscos
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Sin importar cuál sea el protagonista de la receta, va bien con salsa macha de picor bajo o medio. El aceite de esta preparación también le queda a una tostada de mariscos.
Taco de pescado
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De preferencia, con una salsa cremosa de chipotle. Los chefs recomiendan, en este caso, agregar al taco un toque de acidez.
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Taco de pollo asado
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Para carnes blancas cocinadas con poco o nada de aceite, la opción es una salsa roja cocida de jitomate. Si se le acompaña de cebollas asadas, mucho mejor.
Taco dorado
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Es ideal servirlo con salsa verde o guacamole líquido elaborado con chiles habaneros. Recuerda que para diluir el guacamole lo único que tienes que usar es agua simple. No descuides el punto de sal.
Taco vegetal
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Sin importar cuál sea el método de preparación de las hortalizas o vegetales que protagonicen el taco, prefiere por sobre todas una buena salsa macha. De preferencia, que no sólo aporte el sabor del aceite, sino que pique.
Taco con carne magra como el tasajo o la cecina
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Usa encurtidos de chile de agua con cebollas en juliana. Recuerda que debes asarlos, limpiarlos y hacerlos rajitas delgadas. Agrega polvo de orégano, jugo de limón y sal.
Taco de carne asada
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Acompaña con una salsa martajada de molcajete con chiltepín, chiles verdes, de árbol o rajitas de chile de agua. No olvides agregar encima cebolla asada en rodajas.
Taco de queso fresco
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Si consigues un queso blanco y fresco de rancho, asegúrate de rociarlo con gotas de salsa preparada con chile guajillo. No tiene que ser picante a fuerza si le quitas las semillas. Acompaña con cilantro también fresco.
La importancia del molcajete
Más que mineralidad, este utensilio que data de tiempos prehispánicos en México aporta alma a la comida que se elabora con él. Una salsa hecha en molcajete es un lujo.
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Según el chef Galán, este utensilio prehispánico dota de una mineralidad especial a la receta, permite obtener una textura irregular con pedacitos de los ingredientes originales y hasta conecta con la tierra de donde proviene la roca volcánica usada para hacer el molcajete.
Perfección: si a un taco de lengua en barbacoa (con costra) se le agrega salsa martajada de jitomate, miltomate y chile morita.
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