Seguro has escuchado hablar de ella. La salsa XO aparece con frecuencia en la carta de restaurantes de México, sin importar que tengan o no especialidad asiática. Es considerada como un ingrediente de lujo y sí: tiene una historia y aplicaciones contemporáneas que merecen la pena conocerse.
Por Ollin Velasco.
Este insumo nació en China, específicamente en el Hong Kong de la década de los 80 del siglo XX. A partir de entonces, su popularidad creció en el país y se extendió a todo el continente asiático. Luego su fama llegó a Europa.
La salsa XO debe su nombre al cognac con el que se elabora. El XO significa extra old, o muy viejo en español. Cabe mencionar que en China esta bebida, debido al tiempo de mínimo 10 años de añejamiento que implica, es considerada como de lujo.
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También se elabora con ingredientes como mariscos secos picados en trozos grandes, incluidas vieiras secas y camarones, que luego deben cocinarse con ajo, chile y cebolla. Obviamente hay variaciones, dependiendo del gusto de cada cocinero que la prepare
El uso de esta salsa, que es dulce, salada y ahumada, es amplio. Muchos cocineros encuentran en ella una aportación generosa de umami, por lo que se le usa lo mismo directamente sobre productos del mar, que para acompañar tofu, darle sabor a pastas o carne e incluso para dotar de toques distintos a otras salsas.
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¿Por qué está de moda en México?
Según el chef Fernando Martínez Zavala –que está a cargo de los restaurantes Migrante y Casa Kun, y quien desde hace años se ha especializado en técnicas culinarias asiáticas–, lo fermentado está de moda en muchos países americanos, incluido el nuestro.
“En los últimos 10 años creció un movimiento de comida asiática que se movió alrededor del mundo. Poco a poco empezamos a interesarnos más en el kimchi, en los fermentos, conservas y técnicas de preservación de alimentos”, asegura el chef Zavala.
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La salsa XO, explica, en España ya tiene un buen rato que ha estado en boga entre cocineros de estrellas Michelin.
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“Ya sabemos que una vez que algo pega en Asia, se va a Europa y luego brinca con nosotros. Además, siento que este tipo de salsa nos da ventajas a los cocineros mexicanos porque nos ayuda a resaltar sabores específicos y porque varios de los ingredientes con lo que se hace la XO existen aquí”, asegura.
Si quieres probar platillos en los que se incluya este insumo, puedes hacerlo lo mismo en Migrante (hicieron una versión verde con pimiento de Padrón, para el pescado Irene) que en Casa Kun (donde hay un híbrido de XO y salsa macha).
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