Un taco no existe sin su respectiva salsa. Eso es algo que todos sabemos. Ahora bien, en puntos muy específicos de México esto no es posible si no hay a la mano un panal de abejas y ciertos chiles de la región. Te contamos más detalles.
La salsa de panal es una receta no muy documentada, pero de uso común en la Cañada y la Costa de Oaxaca, así como en las inmediaciones de Puerto Vallarta, Jalisco, para acompañar (principalmente) tacos. No obstante, puede sazonar cualquier platillo tradicional.
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¿Cómo se hace la salsa de panal?
Básico: necesitas un panal de avispa (no de abeja), chiles de la zona, jitomates, sal y un molcajete. Si la salsa de panal no se procesa de esta manera, no es una auténtica salsa de panal.
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El chef Carlos Galán, del restaurante Guzina Oaxaca (CDMX), nos explicó que se trata de una práctica culinaria que subsiste en la región de la Cañada oaxaqueña. Según él, “para hacerla hay que tatemar perfectamente el panal y molcajetearlo con chiles chilhuacles endémicos de la zona”. El resultado, dice, es único.
No obstante, también existen registros de una receta similar en la Costa del mismo estado. Sólo que ahí se usan, en vez de los chilhuacles, chiles costeños.
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La periodista Alma Guillermoprieto también ha documentado la existencia de esta salsa de panal en Puerto Vallarta, Jalisco, gracias a los datos recolectados por la investigadora gastronómica Diana Kennedy.
“Tal vez no todos los lectores querrán preparar la salsa de panal de avispa que Diana encontró en Puerto Vallarta, pero cuán sorprendente resulta leerla y retroceder en el tiempo a las épocas de los cazadores y recolectores. Paso uno: hágase de un panal de avispas. Paso dos: deguste alguna de las larvas del panal. Paso tres: invente el maíz, desarrolle la tortilla, machuque el panal –la parte que contiene las larvas– en un trozo de piedra volcánica ahuecada y prepárese unos tacos. Diana describe alegremente el resultado: ‘Interesante y deliciosa'”.
Si consideras que los insectos son una clase de animales que sin mayor problema podrías anexar a tu dieta, no dudes en probar esta salsa que dice tanto de México. Sí: acá sabemos comer muy bien, aprovechando lo que nos ofrece nuestro entorno.
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