La cocina tradicional y contemporánea de Oaxaca que normalmente se sirve en restaurantes es difícil de imaginarse sin proteínas animales. Pero en el centro de la capital de dicho estado, dentro del Hotel Sin Nombre, existe ya un proyecto gastronómico a cargo del chef Israel Loyola, en donde todo lo que se sirve es vegano y se hace con ingredientes oaxaqueños de temporada.
Loyola, quien es oriundo de Huajuapan de León –en la Mixteca de la entidad– y antes estuviera a la cabeza del restaurante Jacinto 1930, en San Miguel de Allende, Guanajuato, asegura que cuando le plantearon llevar las riendas de la cocina del Sin Nombre le pareció un reto grande. ¿A quién se le viene a la mente un plato exclusivamente vegano cuando piensa en Oaxaca? Más aún, ¿cómo idear un lugar en donde sólo se sirvan este tipo de especialidades?
“La idea se debe principalmente a dos razones: una es que la socia, Elliott Bennett, comulga completamente con este tipo de alimentación; la otra, que en Oaxaca siempre hemos comido así, pero no hemos puesto suficiente atención en esa realidad”, asegura el chef.
Foto de Restaurante Sin Nombre
Festines sin carne
Oaxaca sabe a abundancia de hierbas, maíz y chiles. La cantidad de especies de ellos que existen en su territorio es tan grande, que los sabores de la comida donde se agregan puede cambiar diametralmente de una a otra región. Producir carne y consumirla de forma frecuente resulta más caro. Hay quienes cuentan con el poder adquisitivo para asegurarse de que en su familia este tipo de alimentos no falten en sus mesas, pero son los menos. A falta de carne, muchos de los pueblos de Oaxaca subsisten sólo de cultivos vegetales. Y ha sido así siempre.
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“En Huajuapan, por ejemplo, es común que los arrieros se vayan temprano a surcar la tierra y sembrar maíz, con un poco de frijoles martajados que les mandan sus esposas, así como con una bolsa que contiene masa y hierba santa. Una vez en el campo, ellos ponen a cocinar sus frijoles en una lata, sobre la leña, y les agregan cebolla picada, cilantro y lo que encuentren entre la milpa. Con la masa ellos se hacen sus propias chochoyotas. ¿Tú crees que con semejante festín les hace falta carne? Yo no”, dice Loyola.
Foto de FB/israel.loyolaespinosa
En el Restaurante Sin Nombre esa sabiduría ancestral es homenajeada con técnicas de cocina tradicional y moderna. Lo que Loyola y Karla Rivera, la gerente de operaciones, se encargan de llevar hasta las mesas bajas del restaurante, es una traducción de todo lo anterior a un lenguaje que sabe mejor cuando el personal de servicio explica cada uno de los elementos de sus confección.
Foto de Restaurante Sin Nombre
A ras del suelo
Al entrar al hotel, lo primero que salta a la vista es un amplio patio escoltado por arcos y pilares de cantera. Ese es el comedor. Para acceder a él, los comensales han de quitarse los zapatos, avanzar sobre tapetes artesanales hechos en Teotitlán del Valle, y sentarse en el piso, alrededor de su mesa asignada. Éstas, claro, son bajas y están rodeadas de cojines que permiten recostarse cómodamente en lo que llegan los platos y las bebidas.
Foto de @durden
El menú que se ofrece es a la carta y de degustación, y cambia al tiempo de la estación, así como de la disponibilidad de ingredientes. Los proveedores de vegetales del chef Loyola son pequeños productores como el huerto Biohuacal, que también rotan para asegurar que el trato a la tierra de la cual provienen sea respetuoso y consciente. La idea es servir bajo la modalidad “del huerto a la mesa”.
En esta temporada el Sin Nombre tiene entradas como el sikil pak, la cazuelita de vegetales fríos, las infladitas rellenas de tapenade y el papel de arroz con polvo de hoja de aguacate y kale frita.
Foto de Restaurante Sin Nombre
También hay un tamal de huitlacoche y puré de berenjena; un ceviche de aguacate criollo con lenteja frita, coliflor, algas marinas y clorofila, o tacos de setas fritas con salsa macha.
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Foto de Ollin Velasco
De igual forma sirven una tetela de aguacate quemado sobre salsa de cacahuate y un mole vegano con coliflor rostizada y ralladura de limón, entre otros platos.
Foto de Ollin Velasco
Foto de Ollin Velasco
Como postres se pueden elegir un plátano macho horneado con helado vegano, avena y amaranto, o un cuenco con papaya nixtamalizada, nieve de temporada y brotes. Para beber hay bebidas frescas sin alcohol, así como una nutrida carta de destilados y de mixología de autor preparada con insumos locales.
Foto de Ollin Velasco
Lo que sale de la cocina del chef Loyola, quien tiene un bagaje culinario que se remonta a varias generaciones atrás en su familia, es implemente sorprendente. Maravillarse con sus platos va más allá de no extrañar la proteína animal cuando se les prueba; más bien, deja claro que nuestra herencia vegetal es grande, profunda y digna de una expresión como la suya.
Pensar en Oaxaca, después de conocer el Restaurante Sin Nombre, es remontarse a todas sus expresiones herbáceas de sabor, montadas sobre platos únicos, rebosantes de aromas y resultado de una ejecución precisa.
Restaurante Sin Nombre
Dónde: Calle 20 de Noviembre, no. 208, Centro, Oaxaca de Juárez, Oaxaca.
Cheque promedio: $480, menú a la carta; $800, menú degustación.
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