Limitar la realidad muchas veces orilla a reducirla. En Oaxaca la gastronomía es vasta y, para simplificar su estudio o su organización en la carta de un restaurante, existen algunos conceptos que han sobrevivido al paso del tiempo y la sistematizan.
Uno de ellos, quizá el más icónico, es el de los siete moles. Muchos identifican a cada uno de ellos con una región geográfica. Pero de acuerdo con el chef Alejandro Ruiz, de los restaurantes Casa Oaxaca y Portozuelo, esto no es correcto.
“Yo no me atrevería siquiera a decir que hay un número determinado de moles. Lo de los siete se lo inventaron en tiempos en que había siete regiones en el estado. Luego las demarcaciones geográficas ya fueron ocho, pero el número de moles no se modificó”, asegura.
Foto de Ollin Velasco
Muchos países en uno
Oaxaca es el estado más biodiverso de México, según la organización internacional ambientalista WWF.
De las 22 mil 350 especies de plantas conocidas en el país, por ejemplo, 8 mil 400 se encuentran en este territorio al sur de México. Cuenta con mil 431 especies de vertebrados terrestres, 736 especies de aves, 808 de reptiles y 702 de plantas con flores.
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Conociendo ese abanico de posibilidades, la idea de sólo siete moles se queda corta. Oficialmente, son el amarillito, negro, coloradito, verde, chichilo, manchamanteles y rojo.
“Pero seamos sinceros: el mole amarillo de Zaachila no es el mismo que se hace en la costa, ni siquiera en Etla. ¿Y qué pasa con el estofado de la Sierra Norte y Sur, el encacahuatado, el que lleva chicatanas, el almendrado, el alcaparrado de los Valles? Todos ellos tienen una complejidad especial y no se encuentran enlistados dentro de los ‘siete’”, asegura el chef Ruiz.
Nueva cocina
La profesionalización de la cocina oaxaqueña también es una realidad. Desde hace cerca de 25 años una nueva generación de chefs, que vuelcan técnicas novedosas de cocina (varias de ellas traídas de Europa) a las recetas tradicionales del estado, han logrado una nueva culinaria en Oaxaca.
El chef Álex Ruiz fue el pionero de la corriente y Rodolfo Castellanos –quien ganara en 2016 la primera temporada de Top Chef méxico y abriera el restaurante Origen– es uno de los representantes más reconocidos de esta tendencia que evoluciona día con día.
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Castellanos dice que en Oaxaca la gastronomía está viva.
“No lo digo sólo porque nuestro repertorio es grande, sino porque sigue en constante creación. Yo gané el concurso con un mole chichilo, por ejemplo, pero actualmente a las personas les gusta saber que sus platillos tienen ingredientes endémicos y al mismo tiempo fueron cocinados con técnicas francesas o españolas. Todo eso suma, siempre y cuando no olvidemos de dónde vienen nuestras recetas.”
Las posibilidades del mole, pues, son muchas. Y tomando en cuenta esta tendencia de chefs que revolucionan la cocina tradicional, mucho más. Si ya conoces los siete que todos conocen, anímate con alguno nuevo. Seguro te sorprendes y hasta pides que te sirvan otro que sea inédito.
Foto de Ollin Velasco
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