No hay un plato que sea más ceremonial en Oaxaca, que el mole. Pero de entre todos ellos –que son decenas y decenas de diferentes, dependiendo de la región en la que se coma– hay uno que es el insignia del estado: el mole negro de fandango.
Hablamos con la chef Celia Florián, quien está a la cabeza del restaurante Las Quince Letras, así como de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, para que nos contara más de dicho platillo.
De acuerdo con la chef Florián, quien además es investigadora gastronómica, el mole negro de fandango es propio de casamientos, mayordomías o bautizos. Éste se prepara con entre 30 y 35 ingredientes, entre los que se cuentan chiles tatemados, así como semillas y tortillas quemadas en fuego directo, chocolate, manteca de cerdo y especias.
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El mole de cada familia
El negro de fandango, con toda la festividad a la que acompaña casi como regla, tiene variaciones marcadas por la zona en la que se le prepare.
“No es el mismo mole que se sirve en los Valles y en el que el cacao está muy presente; que el de Cuicatlán, en la Cañada, preparado con chilhuacle negro y con muy poco dulzor. En Tlaxiaco también lo sirven con una guarnición de menudencias con huevo y un picadillo afrutado preparado con alcaparras y almendras”, asegura la chef Florián.
En el lugar donde ella nació, que es la Ciénega, Zimatlán, se come con una pieza de guajolote y carne frita de cerdo. Como se trata de un platillo muy especial, se le sirve principalmente a los padrinos de las fiestas. Al terminar las celebraciones, se les regalan ollas con el mole y con guajolotes enteros. En algunas familias, cuenta la chef, al centro de la mesa se colocan platos con arroz blanco, cocinado con caldo de la proteína cocinada, para que los comensales se lo sirvan con el mole.
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¿Y la sopa de fandango?
Hay otro platillo con el apellido de “fandango”, que no se parece nada al mole, pero que coincide con él en el hecho de que se sirve en días que implican mucha felicidad para los oaxaqueños.
La sopa de fandango se hace con jitomate, caldo de guajolote y gallina, pasta de plumas, menudencias de las aves en cuestión y acelgas picadas. En resultado es un caldo de color rojo, bastante reconfortante y que a cualquier comensal le trae buenos recuerdos.
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