El molcajete es un utensilio de cocina, elaborado a base de piedra volcánica, el cual se utilizaba desde la época prehispánica. Su función es triturar o moler algún ingrediente con la ayuda del mortero. La piedra caliza y con textura porosa, saca los aceites esenciales del producto que se procese en sus finas paredes.
Por: Fernanda Hernández @ferhernandez_v
Recuerdo la primera vez que probé una salsa molcajeteada, estaba en casa de mi abuela en San Agustín Tlaxiaca, Hidalgo. El aroma a chiles asados y el dulzor del tomate se regocijaban de sabor en mi taco placero, un poco de queso de rancho, nopalitos asados y chicharrón. De ahí me nació la idea de conocer más acerca de este utensilio, que si bien, su uso es laborioso, vale la pena el esfuerzo.
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El molcajete no deja una salsa fina, deja trocitos de chile, cebolla y un poco de piel del tomate o jitomate, dependiendo la salsa que quieras. Además es perfecto para moler especias y semillas. Así como la licuadora, pero con el encanto de nuestras tradiciones y con un sabor completamente diferente, gracias a las propiedades de la piedra.
La ruta del molcajete
Diversos estados del centro del país lo elaboran, sin embargo es un oficio que se va perdiendo de a poco en el olvido de nuestras generaciones. El estado de México es uno de los mayores productores, –con sus dos variedades de piedra volcánica negra y gris–, sobre todo en San Pedro de Los Metates, dentro del municipio de Acambay.
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La primera ya casi no se puede conseguir, es muy raro que se obtenga de forma natural, –por eso muchas personas pintan la piedra o la mezclan con cemento para obtener un color similar–. Sin embargo, a los buenos artesanos no les importa tener poco producción, ellos buscan la calidad.
El costo de cada molcajete varía dependiendo la calidad, por eso no es raro ver molcajetes de piedra negra en precios elevados. Además el trabajo detrás de cada uno es bastante laborioso como para estar regateando el precio.
Así se hacen…
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Primero se recolecta la piedra volcánica y se acarrea en carretillas hasta el taller. Después de eligen las piedras dependiendo el tamaño de molcajete que se desea labrar. De ahí comienza el tallado con cincel, de forma rústica y sin protección, –el cual es bastante cansado, porque la piedra se debe trabajar a mano–, después de varias horas se termina de pulir con un un mazo, hasta tener la forma del molcajete.
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Cada artesano tiene su técnica, pero al final elaborar una sola pieza es cansado y arriesgado, evitemos regatear a nuestros artesanos y mejor valorar el trabajo detrás de cada producto.
