Del náhuatl Pinolli —que significa harina de maíz— el pinole es un fino polvo que proviene de la harina de maíz tostado, utilizado desde la época prehispánica. Generalmente, para elaborarlo se usan las mazorcas de maíz morado, pues son más suaves y dóciles para trabajarlas a mano que otras variedades.
Por: Por Yulissa Arcos
El elemento base para preparar pinole puede variar según la región. En algunas zonas de Guanajuato se elabora con garbanzo, mientras que en el municipio de Jerez, en Zacatecas, se hace con haba, arroz o semilla de calabaza. En el Altiplano se usa el maíz pinto y de amaranto. Mientras que los yaquis de Baja California y Sonora lo obtienen de la molienda de las vainas de mezquite.
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¿Cómo se elabora el pinole?
Después de la cosecha de maíz, se dejan secar las mazorcas a la intemperie. Esto evita que aparezcan hongos en el producto y hace que el desgrane sea más sencillo. Cuando el maíz ya está desgranado y limpio, se inicia con el proceso de tamizado, que consiste en retirar las cascarillas que quedan en olote al quitar los granos; de lo contrario éstas pueden amargar el sabor del pinole.
Posteriormente se tuesta el maíz, de preferencia, en un comal de barro para que conserve su sabor. También, se incorpora canela que aromatiza y sazona el platillo. Los granos de maíz comenzarán a tronar, además de cambiar de color, señal de que están listos para el siguiente paso.
¡Ahora sí viene la molienda! El metate es el artefacto tradicional para moler los granos de maíz, aunque se puede utilizar un molino de café y especias, procesador de alimentos o hasta licuadora. Este proceso se realiza varias veces hasta que quede un delicioso y fino polvo. Agregar piloncillo es fundamental para potenciar el sabor.
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El pinole es una de las preparaciones preferidas para diversos grupos originarios de México. Tarahumaras, tepehuanos, nahuas, lacandones, entre otros, lo incluyen como un elemento que no puede faltar en sus dietas gracias a su sabor y la diversidad de platillos, bebidas y postres que pueden hacer con él.
