Cada uno de los pueblos que conforman la República Mexicana tienen una historia, desde el nombre, las tradiciones y su alimentación. Oaxaca es uno de los mayores representantes de la comida tradicional y el mole de garrote no puede faltar en esta identidad alimentaria de uno de sus pueblos: Chalcatongo de Hidalgo.
Por Pamela Trejo.
Chalcatongo de Hidalgo Oaxaca
En un inicio, y según la Inafed, el nombre de este pueblo significaba: “pueblo que abunda”, posteriormente, con la llegada de los españoles, se le conoció como Chalcatongo, que por su etimología viene de “camaroncillo”, o bien, “lugar del camaroncillo”.
Pasado el tiempo, y después de la Independencia, se le agrega “De Hidalgo”, como un proceso conmemorativo al sacrificio de los héroes de este suceso.
Este pequeño pueblo está ubicado en la mixteca alta oaxaqueña, es colorido y con muchas tradiciones arraigadas a las memorias ancestrales, sobre todo en su alimentación.
Chalcatongo tiene un platillo muy especial para sus habitantes y comparte su receta al mundo.
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Preparación
Si hablamos de mole, Oaxaca es uno de los estados más representativos, con sus distintos moles que van desde el amarillo, rojo, negro, chichilo, coloradito y estofado, pero como todas las regiones, existen sus variantes.
En esta ocasión es el mole de garrote, que se prepara principalmente en Chalcatongo Hidalgo.
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Este mole es preparado con chile guajillo, ajo, ajonjolí, clavo y miltomate, que le dan un sabor muy diferente y único.
Lo primero que hacen las cocineras tradicionales es quitarle las venas a los chiles (es una tarea cansada si el mole es para muchas personas).
Una vez listos los chiles, los colocan en el comal, al igual que los otros ingredientes, para que todo quede tostado.
Posteriormente, se muelen los chiles en el molino de mano. También se hace un recaudo de pollo, a este caldo se le agrega un poco de masa y se disuelve para que el mole pueda espesar, luego se pone al fuego.
El tomate se licua y después se agrega la pasta de chiles y las especias molidas al recaudo. Se deja hervir por mucho tiempo, se le va a agregando más recaudo si es necesario y se sazona al gusto.
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¿Por qué se llama mole de garrote?
Lo especial de este mole de garrote (y gracias a esto se llama así), es que se tiene que mover para que no se pegue o se queme.
La peculiaridad radica en que se revuelve con un garrote, que es un palo largo y tubular.
Este garrote es importante y diferente, pues se saca de la madera de los árboles autóctonos del pueblo.
El mole de garrote lo consumen principalmente en festejos como XV años, bodas, bautizos, velorios, o bien, en la fiesta patronal, que en este pueblo es en honor a la Virgen de la Natividad y se celebra el 8 de septiembre.
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En el libro de Memorias Mixtecas del IMPI (Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas) menciona que: “el mole de garrote se prepara en la mixteca oaxaqueña, se tiene que estar meneando todo el tiempo y se debe de hacer con ritmo, elegancia y fuerza, como si bailaras una chilenita para que el mole agarre sabor y no se pegue a la cazuela”.
¿Conocías este mole?
