Compartir
Suscríbete al NEWSLETTER

Mole alcaparrado, una receta de Oaxaca que pocos conocen

Por: Ollin Velasco 21 Jul 2020
Mole alcaparrado, una receta de Oaxaca que pocos conocen
Una tradición con influencias mediterráneas, barrocas e indígenas, que cada vez es menos común en los Valles Centrales del estado.

En Oaxaca hay muchos moles. De una sola receta, ya consagrada, pueden haber tantas variantes como cocinas distintas en donde se les prepara.

Entrevistamos al chef Álex Ruiz, del hotel y restaurante Casa Oaxaca, para que nos hablara del tema y nos explicara por qué el mole alcaparrado es una receta de la que se conoce muy poco fuera del estado sureño.

De fiesta por Etla

El mole alcaparrado es oriundo de Etla, uno de los municipios más grandes de los Valles Centrales de Oaxaca.

Te podría interesar: Segueza, el mole de maíz de los Valles de Oaxaca.

Se trata de un platillo de color verde, consumido en días de fiesta y que, a diferencia de lo que pasa con la mayoría de moles, no se hace con chiles. No pica. Es dulzón.

“En él podemos percibir la influencia barroca española en nuestra cocina, así como recuerdos de técnicas africanas, mediterráneas e indígenas. En nuestro estado, dependiendo de la región que se estudie, encontramos esas principales venas gastronómicas. En el mole alcaparrado hay miltomates, varias hierbas, muchas alcaparras y yo lo sirvo con lengua de res perfectamente cocinada”, asegura el chef Ruiz.

Mole alcaparrado, una receta de Oaxaca que pocos conocen 0

Foto de Alejandro Domínguez

También suele llevar mucho orégano, clavo, canela y azúcar, y se sirve con aceitunas verdes completas y arroz blanco.

Sentarse a la mesa a comer un plato de este mole regional implica asombrarse por el resultado que se logra con cada uno de los ingredientes: el platillo es terroso, consistente y de sabor intenso. Nada parecido a lo que de inmediato viene a la cabeza en cuanto se piensa en mole.

Te podría interesar: Historia del mole de olla y cómo se prepara.

En el restaurante asador Casa Oaxaca, de la colonia Reforma, el chef Ruiz tiene una versión de este platillo que se sirve en porciones generosas y con puré de guayabas rojas.

Mole alcaparrado, una receta de Oaxaca que pocos conocen 1

Foto de Alejandro Domínguez

En otras partes de México

De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana , en estados como Campeche, Yucatán y Tabasco hay otras versiones del alcaparrado. Algunas se hacen con pollo, pescado, pollo, res o hasta venado.

En lo que coinciden las versiones del chef y del diccionario, es en que la receta se ha ido perdiendo con el tiempo. Si pronto tienes la oportunidad de visitar Oaxaca, prueba esta receta. Aventúrate un poco más allá de los moles de siempre y ayuda a rescatar una tradición.

 

 

 

Foto perfil de Ollin Velasco
Ollin Velasco
Comparte éste artículo
Te recomendamos
Este video te puede interesar
Suscríbete al Newsletter
¡SUSCRÍBETE!
Descarga GRATIS el especial del mes Behind the Chef
Toda la gastronomía en directo para ti
SUSCRÍBETE A NUESTRO NEWSLETTER
¡Suscríbete ahora y recibe nuestro mejor contenido! ¡Suscríbete AQUÍ!
BOLETOS Boletos Wine and Food Festival PREVENTA