La comida de una abuela siempre deja marcas imborrables. Es imposible no entrañarla. Ese es el principio básico de restaurantes como Mattea, donde se rinde un homenaje a la cocina tradicional de Italia y a sus ingredientes.
Por Ollin Velasco
El chef Axel Vázquez, quien a sus 34 años lleva ya más de 15 enfocado sólo en dicho tipo de comida, tenía en mente desde el principio una cocina de raíces eminentemente clásicas, abierta a la innovación técnica.
Foto del IG de Mattea.
Mattea, además, abrió en plena pandemia. Estaba planeado que naciera en marzo del 2020; no obstante, el inicio de la contingencia por el coronavirus aplazó ese inicio hasta octubre. A pesar de todas las dificultades, el concepto ha sido un éxito y recibe constantemente clientes ávidos de sabores de dicho país europeo.
Todo sobre Italia
Una de las misiones más importantes de Axel Vázquez y sus socios es llevar a la mesa de sus comensales platos con cierto grado de complejidad, pero que no dejen de saber a lo que una nonna italiana usualmente cocinaría para su familia.
En gran medida, el nombre del restaurante se debe a eso: lo mismo transmite delicadeza, que la fortaleza intrínseca que define el carácter de estas jefas de la casa.
Foto cortesía de San Pellegrino
“Yo respeto mucho las tradiciones: lo mismo de mi cultura, que las de otras. En el tiempo que llevo haciendo ésta, me ha apasionado todo acerca de pastas frescas y vinos de allá, especialmente cuando se trata de etiquetas no tan comunes. En Mattea hacemos platillos de todo Italia, no sólo de las ciudades más conocidas, por lo que nuestro espectro es amplio”, asegura Vázquez.
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Su carta, entre semana, se compone de aperitivos como aceitunas marinadas con críticos, que prosciutto madurado con higos o platos de quesos, a los que pueden seguir entradas de burrata y pomodoro; tostas de res con alcaparras, parmigiano reggiano y albahaca fresca; carpaccios de pescados blanco con caviar, ensaladas frescas o calamares fritos con salsas de la casa. Los fines de semana siempre hay brunch especial con opciones de preparaciones menos sofisticadas.
Foto de Ollin Velasco.
La pasta fresca merece una acotación especial. Aunque hay una carta fija, que va cambiando de forma gradual según la temporalidad y la creatividad del chef, la variedad de tipos que de ella se pueden hacer logra que casi diario haya una nueva.
“Haciendo un recuento, creo que en toda mi experiencia he recreado unas 250 recetas italianas distintas. Sólo hay que tomar en cuenta que, por la forma, hay cerca de 50 presentaciones de pasta”, asegura Vázquez.
En el restaurante encuentras cavatelli, ravioles, pappardelle, garganelli, culurgiones, Cacio e pepe, tagliatelle y distintos tipos de risotto. Para segundo plato hay camarones gigantes a la plancha con gremolata, lomo de pescado al horno con puré de hinojo y espárragos o una clásica milanesa de ternera con limón amarillo, jitomate orgánico y arúgula.
Foto IG de Mattea.
Para postre hay cannoli siciliano, panna cotta, tiramisú, sorbetes y gelatos de sabores cambiantes según la estacionalidad.
Las preparaciones del chef Vázquez son impecables, delicadas y al mismo tiempo de gran personalidad. El pan, cabe mencionar, se hace de masa madre en casa y es tan cardinal para el proyecto, que es lo primero que llega, junto con aceite de oliva y balsámico, cuando el comensal se sienta a la mesa.
La barra
Iván Mares es el jefe de barra en Mattea. En concordancia con el estilo de la comida, él creó una carta de bebidas que también reposa en una premisa más conservadora: por sobre todas las cosas, se le da importancia a los licores italianos y a un estilo de coctelería clásica.
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Los vinos son cosa aparte. Actualmente tienen poco más de 50 distintas etiquetas, todas de dicho país. Pronto esperan que la carta crezca por lo menos hasta tener 100 distintos vinos.
Si no tienes tanta experiencia en dicho mundo enológico, puedes consultar a cualquiera de las personas en servicio para tener una mayor noción de con qué acompañar de forma ideal tus alimentos.
Osteria Mattea
Pronto, posiblemente en un par de semanas, Mattea tendrá una variante hermana. Será una osteria bastante más relajada, donde el pan de la casa será rey. Harán igual pizzas clásicas y especiales, que pastas y ensaladas.
Este restaurante es relativamente nuevo, pero sigue creciendo y prometiendo cocina y bebidas auténticas, salida de las manos de un equipo que cree en las experiencias tradicionales de una cocina que merece mucho respeto.
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