Al taco se le respeta. Su omnipresencia lo mismo en una caseta a orilla de la calle, que sobre las mesas de una fonda o un restaurante de manteles largos, lo certifican como genuina comida nacional y punto de encuentro para todos. El taco abraza, define, se impone.
Todas las variedades de dicho platillo son necesarias y gloriosas a su manera. Sin embargo, tanto creadores como comensales están de acuerdo en que el taco perfecto sí existe. De ellos nos ocuparemos esta vez. Esta es la primera de numerosas entradas en las que hablaremos de esta comida. Nuestro cover de la revista descargable de marzo del 2021 fue dedicada a ella y por eso decidimos honrarla también en esta plataforma.
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Por ahora hablaremos sólo de las nociones básicas que nos acercan a pensar al taco como un alimento perfecto, desde el plano cultural, pero también exploraremos su anatomía y hasta sus maridajes.
Según Cristina Barros, una de las investigadoras culinarias mexicanas más reconocidas en el mundo, la diferencia entre tacos ‘excepcionalmente buenos’, y ‘sólo buenos’ es inequívoca.
“Su perfección depende de la calidad de sus ingredientes –empezando por el maíz, pasando por el relleno y sus acompañantes–, así como de una ejecución y técnica cuidadas. Muchos piensan que un platillo bien hecho a fuerza debe ser costoso y servirse en un restaurante elegante; y puede ocurrir, pero no necesariamente debe ser así. He probado muchos tacos y sin duda unos de los más maravillosos y bien hechos han sido de mercados. Si hay algo que debiera considerarse gourmet, para mí sería eso”, asegura.
Foto de Nancy Granados.
Tacos buenos hay en cada esquina y establecimiento de la CDMX y el país, pero en los lugares que mencionaremos a continuación comprobamos un respeto por los insumos y las técnicas digno de reconocerse.
No importa si se trata de un restaurante fine dining o de un proyecto incipiente de apoyo al rescate de los maíces criollos: si tienen al taco en estima y lo reproducen y valoran como tal, es lo único que importa.
Una vez seguros de que la perfección de este platillo existe tanto en lo sencillo como en lo complejo, sólo queda aprender a identificarlo y descifrar su anatomía. El taco, como uno de nuestros mayores orgullos nacionales, merece nuestra plena e informada estima. Al taco, cómo no, se le respeta.
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