La de Baja California es una de las gastronomías más sobresalientes de México. Algo que la hace tan vasta y única es que tiene raíces híbridas: lo mismo sabe al norte de nuestro país y el enorme litoral que le corresponde a dicho estado, que al Mediterráneo, Japón, China o Estados Unidos.
En la Baja no hay una gastronomía local, hay muchas. No obstante, cuando se trata de street food una de las opciones más icónicas en las ciudades de Ensenada y Tijuana –que comparten una tradición culinaria bastante similar– es la asada; ya sea en tacos, tortas o quesadillas. Obviamente hay mucho más que sólo esa preparación con carne, pero sin duda ella es la estrella.
Foto de La 89.
Por Ollin Velasco.
La anatomía de esta cocina callejera es muy específica y reconocida por los pobladores locales. Los ensenadenses y tijuanenses se sienten orgullosos de su gastronomía y, como todos los mexicanos, traen codificado en su ADN el pleno reconocimiento de una asada que se respete.
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En una CDMX en plena pandemia acaba de abrir una ghost kitchen, llamada La 89, que ofrece estas opciones tan socorridas en la Baja, con sazón e ingredientes que vuelan desde allá para recrearse fielmente como si fueran de calle.
Foto de La 89.
Este proyecto, que por el momento es como un hijo pequeño del restaurante Campobaja, tiene a cargo en operaciones al chef Alejandro Zárate, quien es oriundo de Ensenada, así como a su socio, Bernardo Galindo.
“El nombre del proyecto es en honor a La 89, una colonia de Ensenada a la que cuando era chiquito iba a comer tacos baratos, pero muy ricos. Bernardo y yo ya habíamos hablado acerca de nuestro sueño de poner una taquería con un estilo único. Lo intentamos, probamos, hicimos match de todo lo que traíamos en mente y el resultado quedó muy bien”, asegura el chef Zárate.
La 89 ofrece platillos monchosos que le van bien a cualquiera que ame la comida casual con mucho sabor y hasta con historia.
Un señor taco
Si se le pregunta a cualquier persona nacida y crecida en Ensenada o Tijuana qué hace tan especial a sus tacos de asada, la respuesta será contundente. De acuerdo con el chef Zárate:
“Para que el taco sea un digno representante de nuestra cocina callejera, la asada tiene que estar cocinada al carbón. También es básico agregarle encima frijoles de la olla (preparados sólo con agua y sal), cilantro y cebolla, salsa roja martajada de chile serrano y un guacamole especial que sólo lleva aguacate, un poco de agua, sal y limón. Esto va acompañado siempre de cebollitas cambray asadas y rábanos.”
Otro punto cardinal: las tortillas. En el norte de México la variedad de maíces que pueden encontrarse es acotada; no obstante, sus cultivos de trigo son generosos. Los tacos, por consiguiente, son siempre de este último tipo de harina. En la CDMX, a su vez, es difícil conseguir buenas harinas de trigo, por lo que las tortillas de La 89 (igual que las de Campobaja) vuelan desde Ensenada.
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“Un buen lugar de tacos en la Baja se caracteriza por, idealmente, hacer las tortillas de maíz al momento que llega una orden. Y eso es un manjar. Acá estamos haciendo experimentos para acercarnos lo más posible al sabor de las de harina pero, mientras llegamos a la receta exacta, seguiremos volándolas”, asegura Bernardo.
Sobre la carne, el chef Zárate dice que buscó por todas partes una carnicería que lo proveyera en la CDMX de productos de calidad y gran sabor.
“Allá es normal encontrar carnes estupendas en tacos de la calle, porque la tradición ganadera es muy distinta a la del centro del país. En Baja solemos comer carne de vacas viejas, lecheras. Finalmente, luego de muchas pruebas y una larga búsqueda, encontré un proveedor que tiene su propio rancho y ofrece un sabor que nos gusta”, dice Zárate.
Foto de La 89.
Con ese panorama del cuidado al ingrediente, en La 89 venden lo mismo tortas de asada (con o sin queso), que de birria; quesatacos, quesadillas; tacos blanditos, dorados y consomé de birria; frijoles con chorizo; ensalada de papa con huevo duro; guacamole y escabeche de vegetales.
Hayas o no ido alguna vez a Baja California, la comida de esta ghost kitchen te hará sentido. Es el antojo perfecto que involucra hartos carbohidratos, pero también proteínas bien seleccionadas y un sazón inconfundiblemente norteño.
“Hoy cumplimos dos días abiertos y nos ha impactado el recibimiento que hemos tenido con nuestros clientes. No sabíamos que nuestro concepto pudiera ser era algo tan diferente. Bernardo y yo amamos comer tacos de asada y de birria, y por eso nos da tanto gusto que ustedes también”, finaliza el chef Alejandro Zárate.
Cómo ordenar: llama al 55 7091 5660 o manda un WhatsApp al 55 6139 3668. También los encuentras en Rappi.
Horario: lunes a domingo, de 2pm a 10pm.
Cheque promedio: 250-300 pesos. En pick up (Colima 124-E, Roma Norte) reciben pagos en efectivo y tarjetas; en delivery mandan un link para pago en línea.
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