México es una potencia mundial en lo que a ostiones se refiere. Si un día vas a Baja California, a Sonora o hasta a Tabasco, te encontrarás con varios tipos de ellos y de una calidad excepcional.
Ezequiel Hugo Hernández es un oceanógrafo de Oaxaca que ha dedicado toda su vida al estudio y la preservación de la fauna marina en Baja California. Está a la cabeza de varios proyectos que van en el mismo sentido, uno de los cuáles es Jamat: la distribuidora de productos de mar para restaurantes más importante de México.
En entrevista don Ezequiel –como lo conocen comúnmente en el gremio gastronómico– explica que desde su punto de vista los mejores ostiones que se consiguen en el país son los Kumiai y los Pai pai.
Los nombres de estas especies corresponden a la forma en que se conoce a dos grupos indígenas de Baja California, que viven al norte del estado y que entre sus principales actividades diarias está la pesca.
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Ostiones flojos y ostiones ejercitados
La diferencia principal entre estos ostiones proviene del medio en el que crecen. Mientras que los Kumiai (los mejor cotizados) viven en granjas, dentro de cajas de malla que permiten el libre paso de las corrientes de agua, los Pai pai se crían dentro de cajas que no están tan expuestas a los cambios de intensidad del movimiento del mar.
“Eso incide directamente en las características del crustáceo. De entrada, las conchas mismas son distintas. Las del Kumiai son más grandes, redondas y pesadas; las Pai pai son más ligeras y planas de la superficie”, asegura Ezequiel Hernández.
Una vez abiertas, salta a la vista otro rasgo de distinción: las Kumiai tienen un callo que abarca casi la mitad de la superficie de la concha; el de las otras es bastante más pequeño y endeble.
Foto de Ollin Velasco
“Dicha característica se debe a que los primeros tienen que soportar los embates del agua y conseguir que, a pesar de todo, la concha no se abra; los segundos no batallan tanto con eso porque viven en aguas mansas”, dice el especialista.
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El sabor
Después de probarlas directas desde Ensenada, Baja California, podemos decirte que aunque su frescura es insuperable y ambas saben a mar, la Kumiai tiene una salinidad inicial inconfundible, que al final se vuelve una nota dulce.
Cualquiera que pruebes, te recomendamos que sea cruda y con la menor cantidad de sazonadores adicionales posible. Don Ezequiel recomienda que se les consuma sólo con un chorrito de limón y una pizca de sal.
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