Existen ciertos elementos indispensables dentro de las culturas alimentarias, en el caso de Asia los hongos forman una base muy importante para su alimentación y el hongo Koji es el elemento estrella en su cocina.
Por Pamela Trejo.
¿Qué es el hongo Koji?
El Koji o también conocido como hongo Koji-Kin, es un hongo que aparece después de un proceso de fermentación del arroz y tiene suma importancia en Asia; es uno de los alimentos más estudiados y de los que más consumen en la actualidad.
El koji es considerado como un cultivo madre que da pie a la elaboración de otros productos. Las primeras menciones que hay de él son desde hace 2,400 años atrás en China.
Foto de Matt Caroll en Flickr.
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Variedades de hongo Koji
Existen tres variedades de este hongo y cada una de ellas se usa para ciertos productos específicos debido al sabor que genera cada tipo de Koji, las variedades según el Chef Josean Alija son:
- Negro: Es una mutación del koji amarillo, éste es el que más absorbe los aromas y sabores del sustrato que se le agrega y es utilizado para elaborar el awamori, una bebida nativa de Okinawa.
- Amarillo: este es el hongo más comercial dentro de todo el continente asiático, pues el aroma y el sabor que proporciona es mucho más intenso y frutal, con éste se elabora principalmente el sake.
- Blanco: Este es una mutación del koji negro, genera sabores mucho más dulces y lo utilizan para crear la bebida fermentada sochu.
Foto de f1nuttah en Flickr.
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Cultivo del Koji
Para cultivar este hongo primero es necesario poner a cocer el arroz para que así una vez cocido y húmedo se expande el arroz y se esparcen las esporas de aspergillus oryzae. Se deja tapado con una manta blanca o lo que aquí llamamos cedazo húmedo y se deja secar por 3 a 4 días en un lugar que le pegue el sol. Una vez que se vea el hongo en el arroz es que esta listo y puede guardarse en el congelador o en el refrigerador.
Foto de f1nuttah en Flickr.
Productos derivados del koji
El hongo libera aminoácidos y uno de ellos es el glutamato, que produce el sabor que conocemos por umami, es por esta razón que se utiliza mucho en la cocina, pues le da un sabor intenso y equilibrado a los alimentos, bebidas, pastas o salsas a los que se le agregan. Entre estos productos encontramos: sake, pasta miso, amazake, salsa de soja y tamari, entre otros.
Foto de bo ure en Flickr.
¿Conocías este hongo?
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