Un fondo es, básicamente, un caldo que se hace como base para una preparación posterior en la cocina. ¿Te suena familiar? ¡Seguro que sí! Hemos hecho fondos por años, sin saber que se llamaban así.
Por un afán de mera sistematización, los fondos en la gastronomía se han divido en dos ramas principales. Por un lado están los fondos blancos (que precisan de ingredientes que se ponen a hervir directamente al agua) y, por el otro, los oscuros (para los que la carne y huesos deben brasearse antes de someterlos a cocciones largas).
A continuación te hablamos un poco más de ambos tipos, para que puedas hacerlos en casa y ayuden a que tus platillos tengan un sabor más definido.
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Fondos blancos
De acuerdo con el pequeño Larousse Gastronomique en español, un fondo blanco existe “si los elementos que lo componen se ponen directamente en el líquido de cocción”. En este caso pueden usarse carnes de res o de ave, incluso de caza, con verduras y diversos aromatizantes.
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Este tipo de fondos son de realización lenta (hay algunos que se tienen que dejar hervir hasta por ocho horas) y en ocasiones pueden resultar costosos. No obstante, tienen la ventaja de que pueden guardarse y darle mucho sabor a recetas que hagas después.
Los fondos blancos son perfectos para elaborar salsas alemanas, poulette o supremas; no obstante, también sirven perfectamente para arroces o pastas cremosas.
Fondos oscuros
Su nombre lo dice todo. Estos fondos se hacen con huesos (principalmente de res) que pasaron previamente por un proceso de braseado dentro del horno. Una vez que se ponen a hervir, el caldo resultante es de color café y de sabor potente.
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Salvo esa precisión, su elaboración es casi igual a la del fondo blanco. Adicionalmente lleva tomates y hay quien le agrega también vino tinto. La cocción que se sugiere para esta preparación es lenta y suave, ya que lo que se busca es obtener la máxima cantidad de sabores concentrados.
Usa tu fondo oscuro para hacer salsa española o para añadir a estofados con carne.
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Fumet
Cabe mencionarlo aparte, aunque muchos lo consideren un fondo blanco más. Se elabora cociendo restos de pescados, que lo mismo pueden incluir huesos y carne. Sirve perfectamente para preparar salsas de acompañamiento, como la normanda o la suprema.
Algunas personas agregan mariscos a este fondo. También hay una versión que lleva el mismo nombre y se hace sólo con hongos. Otros vegetales con los que lo puedes hacer son zanahorias, cebollas, puerros y hierbas de olor.
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Si tienes entre tus planes hacer una paella pronto, echa mano del fumet que tengas. ¡La comida quedará mucho más rica!
Lo último que queremos contarte es que ya existen en el mercado polvos concentrados de fondos blancos y oscuros. Lo único que debes hacer es disolverlos en agua y calentarlos. Son prácticos y eficaces; no obstante, lo que hagas tú en casa será siempre mejor.
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