El Cocinero Mexicano Recetario es un libro del siglo XIX que recopila muchísimas recetas antiguas. Se reconoce como el recetario más importante de México.
Por Pamela Trejo.
Como bien sabemos, México pasó por varios conflictos bélicos y por lo tanto dieron rienda suelta al encuentro de fogones y las nuevas recetas que fueron creando las cocineras y amas de casa que guardaban con mucho recelo las recetas.
En un inicio, las mujeres sabían el paso a paso de los platillos desde su memoria y los recuerdos. Pero al momento (y como lo siguen haciendo nuestras mamás) de crear un nuevo plato o de compartir secretos de cocina con otras vecinas, la mente ya no bastaba para guardar tanta información.
Es entonces que comenzaron a escribir en libretas y a mano alzada todos aquellos ingredientes, métodos de cocción, tiempos y muchas otras recomendaciones. Estos recetarios generalmente pasaban de generación en generación: las hijas y las nietas obtenían los recetarios como una gran herencia. Estos escritos se entregaban junto con el cuidado y la advertencia de no pasar a desconocidos los ingredientes secretos.
Foto de Michael Dunham en Flickr.
El inicio de los recetarios impresos en México
Con el paso del tiempo y como menciona el Historiador Marco Josué Aranda en el libro de Sabores de México. No fue hasta la tercera década de este mismo siglo que estas recetas pasaron a ser de dominio público. Fue en 1831 que se publicó el primer recetario impreso del país llamado “El cocinero mexicano”.
En este libro y como bien lo dice en su título, ofrecía la colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano. También de las más selectas según el método de las cocinas española, italiana, francesa e inglesa. Seguida de una pequeña introducción que dice: con los procedimientos más sencillos para la fabricación de masas, dulces, licores, helados y todo lo necesario para el decente servicio de una buena mesa.
Foto de The Cooking Agents en flickr.
Largo ¿Verdad? Pero con este pequeño texto nos podemos dar una idea de todos los procesos que implicaba este “simple” recetario.
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Tomo I “El cocinero mexicano
En este primer tomo encontramos en un inicio el servicio a la mesa, una de las acciones que son parteaguas en la modernización de las “formas de comer” para los mexicanos; una idea que viene del eurocentrismo de “modos” de comer y ser el mejor anfitrión con clase para los invitados.
En las siguientes partes del libro encontramos “sopas” que varían entre sopa de tortilla, olla podrida española y algo muy interesante: algunos de estos caldos eran presentados como alimentos “restauradores” pues también en las páginas encontramos caldo de enfermo o bien caldo de sustancia para los débiles, una recopilación de los conocimientos que también proyectan una identidad mexicana. Los remedios caseros que fueron pasados de generación en generación y se sustentan en conocimientos ancestrales.
Foto de Paula Dopico en Flickr.
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El cocinero mexicano se divide en ocho tratados que a pesar del ingreso de las cocinas europeas, pudo reflejarse el encuentro entre fogones utilizando ingredientes prehispánicos y de la época virreinal; retomando cantidades entre onzas, libras y pizcas; y un sinfín de recetas dedicadas a la elaboración de platillos, aves, pescados, ensaladas, nogadas, salsas, gelatinas, ponches, conservas masas y bizcochos que posteriormente dieron pie a la profesionalización de las recetas. A lo largo del país se comenzaron a imprimir otros recetarios que al igual que este libro iniciaron con el reconocimiento de los ingredientes compartidos y los secretos, “refinamiento” de nuestra cocina tradicional mexicana.
