El ceviche y el aguachile marcan cada temporada de calor, en marisquerías de la ciudad o en un camastro en la playa, pero, ¿alguna vez te has preguntado en qué se distinguen?
Por: Andrea Vázquez Azpiroz
El ceviche (o cebiche) es un platillo que se prepara con trozos de pescado marinados con jugo de limón o algún otro cítrico. Con el líquido ácido, la proteína de la carne se desnaturaliza; se vuelve opaca y más firme. Por eso se dice que el limón “cuece” al pescado. El ceviche se acompaña de varios condimentos, que dependen de la región.
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En México, se produce principalmente en las costas del Pacífico, pero es un platillo característico de muchos países latinoamericanos; también forma parte de la cultura alimentaria de Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panamá y Perú –en donde está considerado Patrimonio Cultural-.
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En cada lugar el ceviche se prepara con acompañamientos distintos. Por ejemplo, en El Salvador se acostumbra prepararlo con pimienta negra, cebolla, cilantro, chiles y ajo sobre una hoja de lechuga; mientras que en Chile el pescado se desmenuza y macera en una mezcla de limón con comino. En Colombia, por su parte, se puede elaborar con camarón, ostra, jaiba, calamar o chipi chipi y se acompaña con una salsa de jitomate, mayonesa, ajo, cilantro, cebolla y limón.
El ceviche mexicano se acostumbra que sea de pescado, camarón, ostión, pulpo o todas las anteriores, y se acompaña con una mezcla de limón, chile y jitomate. Además se puede agregar cátsup, salsas como Maggi e inglesa.
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Características del aguachile
Por otro lado, el aguachile es un platillo de origen mexicano, sinaloense, para ser exactos. En un inicio la receta se hacía con machaca y chile chiltepín, en las zonas serranas del estado del norte. Cuando la preparación migró a la costa, se cambió la machaca por camarón.
El aguachile tradicional se hace con camarón, pero actualmente también puede prepararse con pulpo, callo de hacha o hasta pescado. Se acostumbra servir al centro para compartir y casi siempre se acompaña con cerveza.
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A diferencia del ceviche, el aguachile solo se deja macerar con limón unos 10 minutos, por eso es muy importante que la proteína sea fresca, es decir, que no haya sido congelada.
El aguachile se sirve con tiras de cebolla y pepino; en algunos lugares lo acompañan con rodajas de chile. Y al líquido se le agregan chiles molidos o machados con la firme intención de que pique.
Entonces, podemos decir que el aguachile es un platillo mexicano mientras que el ceviche es latinoamericano. También varían los tiempos de maceración de la carne, pescado o vegetal con el que estén hechos y, en la mayoría de los casos, el tamaño de los cortes, pues la proteína del aguachile tiende a estar cortada en trozos más grandes. La mejor parte es que no es necesario elegir, podemos disfrutar ambos.
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