Platicamos con Eduardo Nakatani de Sobremesa, acerca de las diferencias entre ramen y udon. Cuáles son las características que los hace especiales y como la pasta suele ser un punto importante a la hora de su preparación.
Eduardo Nakatani imparte talleres de cocina en Sobremesa. Tiene una clase de ramen donde enseña a los alumnos la elaboración desde cero; tanto del caldo como de los fideos. Una de esas recetas se hace mediante una técnica japonesa antigua; en la cual el amasado es con los pies.
Udon
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El udon es un fideo que básicamente se elabora solo con harina de trigo, sal y agua; es una masa que se trabaja mucho, para generar bastante gluten. El trabajo en la masa permite tener fideos elásticos y gomosos, que es lo que se busca en este tipo de recetas.
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El caldo tradicional del udon es el dashi, (se prepara con alga kombu, katsuobushi y agua), es la base para la elaboración de este tipo de fideos. Este caldo puede variar en su elaboración, existen algunas bases con anchoas, shiitake y generalmente se sazona con soya. El caldo también lleva mirin, azúcar y sake.
La soya es un punto importante en la elaboración de udon; por ejemplo algunos lugares de Tokio usan bastante soya para sazonarlo, pero en Kioto es menos intensa en cuanto al uso de este condimento.
Ramen
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Es una interpretación de los fideos clásicos chinos, que se trabaja a mano, al final es una versión japonesa. Antes de los años 50 las tiendas que vendían ramen se anunciaban como “chuka soba”, que chuka significa (chino) y soba (forma genérica de decirle a los fideos). aunque también existen los fideos “soba” que se elaboran de trigo sarraceno y se consideran los fideos más finos. Después de los 50´s, se les comenzó a llamar ramen. Aunque existen muchas versiones alrededor del nombre.
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En cuanto a los fideos la técnica del ramen también es muy compleja, ya que existen muchas recetas y todas ellas se hacen con la técnica japonesa que implica casi un arte a la hora de moldear y armar los fideos.
Para Eduardo una grata experiencia fue trabajar con el chef Danny Lee en Nueva York, porque todas sus recetas eran recetas secretas, muy organizadas y de familia. Un conocimiento único que no cualquier chef ofrece. Ya que ellos son muy apegados a las tradiciones y no cualquiera puede cocinar los fideos.
Una receta muy común para fideos es: harina de trigo sin blanquear, aceite de ajonjolí y huevo. Y lo mismo que todos los fideos japoneses o chinos; se trabaja bastante la masa para activar el gluten.
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En Japón los restaurantes de ramen tienen su proveedor y su receta, pero la trabajó un tercero. Los chefs no hacen todo, hay personas especializadas para cada tarea. Ahora con las diversas mezclas de harinas, existen variaciones de pastas, algunas hasta usan agua alcalina.
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El caldo es una versión japonesa de los fideos chinos. Para elaborarlo se utiliza pollo (alas y piernas) y se cocina a fuego bajo durante 6 horas si quieres un caldo claro. Posteriormente se infusiona con jengibre, shiitake, kombu, pimienta negra y cebolla verde o naganegi.
Si quieres un caldo turbio, se hace el mismo proceso y después se golpean los huesos; esto hace que se enturbie y al final se le da un hervor intenso y se cuela. Lo mismo si se quiere de cerdo o tonkotsu que son los caldos turbios que actualmente están muy de moda por su intensidad de sabor.
Sobremesa Talleres
Con información de Eduardo Nakatani @edo.nakatani
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