Anteriormente publicamos un artículo sobre nixtamalización; el proceso mediante el cuál el maíz se cocina en cal viva y agua, para obtener la masa de tortillas. Este método de cocción se usa desde la época prehispánica. Se hacía para tener una masa más digerible y así poder usarlo en diversas preparaciones.
Platicamos con el chef Irad Santacruz para conocer algunos tips y recomendaciones, sobre cómo nixtamalizar en casa.
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Lo primero que debemos tener en cuenta son los ingredientes, necesitamos básicamente tres: maíz nativo o criollo, cal viva y agua. Es importante que sea cal viva; esta se obtiene en forma de turrón o piedra, y podemos identificarla porque al contacto con el agua comienza a burbujear.
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Debemos tener mucho cuidado con la cal viva, debido a que crea una reacción exotérmica y puede saltar a la cara o intoxicarnos con los gases que produce. Por eso siempre se debe agregar directo en el agua y no al revés. Si agregas agua directamente a la cal puedes sufrir un accidente.
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Ahora te decimos cómo nixtamalizar en casa, para esto necesitarás los siguientes utensilios: una olla de 4 litros aproximadamente, una pala de madera, un molino o metate y un comal para hacer tus tortillas.
Ingredientes: 1k de maíz, dos cucharadas de cal viva, una taza de agua, más tres litros de agua (para cocinar el maíz).
Primero se debe limpiar el maíz, posteriormente hidratar o diluir la cal en una taza de agua; siempre con mucho cuidado. Una vez lista la cal, se debe poner a cocer el maíz con el resto del agua. El tiempo de nixtamalización varía dependiendo nuestra olla, el tipo de fuego y maíz.
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Cómo estamos cocinando en casa, obviamente el proceso es muy distinto, esto depende de cada familia. Pero nos podemos dar cuenta que está listo, cuando comience a soltar la piel, es importante no cocinarlo de más para evitar tener una masa gomosa. Ya listo se deja enfriar y se reposa toda la noche.
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Al día siguiente se debe lavar perfectamente en un colador para eliminar todo el nejayote (que es el líquido con cal). Así queda listo para pasarlo por el molino varias veces, hasta tener una masa suave.
Para las tortillas se puede sazonar la masa con sal, una vez lista se forman las tortillas y se cocinan en un comal de barro o metal. Se pueden servir con salsa, aguacate y un poco de queso fresco.
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