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Comida y Cultura

El maíz cacahuacintle y la protección que merece

Por: Gourmet de México 19 Sep 2019
Al no pertenecer a una sola región no puede ser protegido por la Denominación de Origen, sin embargo es indispensable su resguardo.


	     El maíz cacahuacintle y la protección que merece

Desde el Popol Vuh sabemos que nuestra carne proviene de la milpa. En las cocinas de todo el país podemos ver que este grano es la columna vertebral de nuestra dieta en cuanto a bebida y comida.

Por: Victor Urbano Foto: Miguel Ángel Manrique

En ese sentido, el maíz cacahuacintle debe protegerse por ser una de las semillas endémicas mexicanas, pues está presente en muchos de los platillos del centro del país. Basta con mencionar el pozole, los elotes y el pinole, tres elementos sin los cuales no podríamos concebir la cena patria del 15 de septiembre, la comida callejera o los pasillos de los mercados, donde hay un murmullo vibrante de vida.

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Uno de los instrumentos para la protección de productos de una localidad es la Denominación de Origen (D.O.); sin embargo, no es el instrumento ideal porque no hay ni crece en un territorio llamado cacahuacintle, algo que pide la norma. El cacahuacintle es tan diverso que lo encontramos, al menos, en seis estados: Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Ciudad de México, Michoacán e Hidalgo. Al no tener una región específica, comunidad o producción local,
la Denominación de Origen no es el medio para protegerlo, porque además de ello, si la normativa fuera tan amplia para esta semilla, se corre el riesgo de integrar procesos de estandarización e invasión de semillas y pérdida de usos y costumbres de producción y consumo.

Pero esto no es del todo negativo, ya que, al tener este sello legal, podría incrementar su producción y así satisfacer un consumo mundial, impulsando la economía y la difusión de la gastronomía mexicana. Con todo, ello sería a costa de disminuir la calidad de la semilla, la tierra y la identidad de las comunidades, así como los medios de producción locales y culturales.

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Aunque su diversidad es notoria y existen granos rojos, morados, blancos manchados, blancos con cola morada o verdes, son poco conocidos; el que impera en el centro de México es el blanco, la variedad de mayor consumo.

Al no difundir el resto de variedades se cae en la centralización de la producción, el monocultivo y, como consecuencia, la extinción de la biodiversidad que rodea la milpa, lo que impide que en ese campo de cultivo puedan crecer quelites, calabazas y frijoles, que ya no se siembran.

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