Texto: Celia Florián Fotografía: Arturo Limón Estudio: Ciclorama 180
Me siento afortunada de ser oaxaqueña y transmitir sus sabores a través de mi cocina. Hace 26 años, inauguramos el restaurante Las Quince Letras. Desde entonces he vivido muchos cambios: la percepción de los comensales, el ambiente del negocio y la evolución de la cocina.
Recuerdo a la gente yendo a Oaxaca —por ser un destino cultural y gastronómico— en el que se manifiesta la vida en todas sus expresiones: una cocina que ha sido valorada siempre como una de las más ricas del país.
He viajado por el estado y ello me ha dado la oportunidad de conocer ingredientes, técnicas y una variedad infinita de platillos: abundan mujeres que honran nuestra cocina a través de sus saberes, y a quienes admiro al verlas con garbo y armonía en sus fogones.
Ahí nace el proyecto de la Asociación de Cocineras Tradicionales, mujeres que representan a Oaxaca en el mundo. De estos 26 años tengo muchas historias por contar, pero una de las que más me enorgullece es cómo mi cocina regional ha sido reconocida ante el mundo por los jóvenes mexicanos y extranjeros, todos abiertos a disfrutar este gran legado ancestral, la auténtica cocina de los pueblos.
Acerca de Esperanza Galván
Posee diversos reconocimientos nacionales y extranjeros: por su relleno de aguacate durante la presentación del evento Cocineras Tradicionales, y platillo tradicional, por su mole tatemado a través de la Sectur y la UNESCO.
Acerca de Norma Listman
Hace casi un año abrió Masala y Maíz en equipo con su esposo, Saqib Keva, mezcla de maíz y especias. Masala y Maíz es el resultado de la unión de dos culturas. Un ejemplo claro de ello es la tetela de jaiba con pachchi pulusu. Utiliza técnicas de fermentación y fritura, así como envolver con masa de maíz u hoja de arroz ciertos productos. Junto con Saqib, en Estados Unidos, repartía comida a niños de la calle mediante People’s Kitchen Collective.
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