Uno de los mitos comunes de la cocina mexicana es que el amaranto viene del huauzontle seco. Sin embargo, nada podría estar más lejos de la verdad
Por Michelle López
La confusión empezó desde la Conquista, cuando los españoles pensaron que chía, amaranto y huauzontle eran lo mismo, ya que para ellos se veían igual. La ignorancia al golpe de vista es la que ha sobrevivido hasta nuestros tiempos.
El amaranto es de la familia del huauzontle, pero no son iguales. Imagen: Shutterstock
Del amaranto hay registros desde hace cuatro mil años en la zona andina, y los mayas y aztecas fueron quienes maximizaron el cultivo. Estas culturas además le atribuían propiedades esotéricas y sagradas, y lo utilizaban para ofrendas o para dejar en las tumbas de gobernantes y sacerdotes; de hecho, buena parte de los vestigios arqueológicos del amaranto en esta época se ha encontrado en los sepulcros. Está relacionado con el dios Huitzilopochtli y con propiedades vigorizantes e incluso afrodisíacas. Por supuesto, cuando llegaron los españoles, acusaron al amaranto de ser diabólico y prohibieran su cultivo, posesión y consumo.
El huauzontle es identificable por su vivo color verde.
Por su parte, el huauzontle coexistía con el amaranto, pero su status era de tipo de cambio y como tributo que los pueblos sometidos pagaban al imperio azteca. No pasó por el mismo repudio religioso que su pariente el amaranto, por lo que su cultivo y consumo siempre se ha mantenido fuerte. Dentro de su familia están también el epazote y la quinoa, y todos son ampliamente utilizados en la gastronomía mexicana, tanto popular como gourmet. Tiene las mismas saponinas de la quinoa que le dan un sabor amargo y podría llegar a ser tóxico, pero la mínima cantidad que contienen y el proceso de cocción elimina esos riesgos.
El huauzontle es el protagonista de las famosas tortitas. Imagen: Nancy Granados
El amaranto es famoso principalmente en los dulces, como las famosas alegrías. Eso sí, cada vez está más presente en la alta cocina, tanto para postres como para platillos salados, mientras que el huauzontle está presente en tortitas, ensaladas, y hasta filetes.
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