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Comida y Cultura

Alexis Ayala, el joven mexicano que pasó de la arquitectura a la high cuisine

Por: Ollin Velasco 23 Oct 2020
Luego de considerar ser arquitecto, Ayala aprendió en cocinas de Europa y México, para luego poner un restaurante doble en la CDMX.


	     Alexis Ayala, el joven mexicano que pasó de la arquitectura a la high cuisine

A sus 18 años, Alexis Ayala trabajaba en una obra como ayudante de albañil, para probarse y saber si quería o no estudiar arquitectura, igual que su padre. Una década después sería un chef con toda la escuela de El Bulli, que abriría un concepto de high cuisine en plena pandemia, en la CDMX.

Incluso proviniendo de una familia de excelentes cocineras, tuvieron que pasar muchas cosas antes de que Ayala terminara en la cocina. Su abuela materna era una norteña poseedora de un sazón reconocido por todos, que abrió numerosas fondas en la capital de Querétaro; su madre y tías también eran diestras cuando tenían fuego y cazuelas cerca.

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La abuela, al notarle ese talento especial a su nieto, le pidió que cuando un día fuera un gran cocinero llegara con su filipina blanca a alguna de sus fondas, para presumirlo con sus amigos. Él le prometió que lo haría y se volvió chef. Tardó en lograrlo, pero lo hizo.

Foto de Alexis Ayala.

Fondas en Querétaro

Alexis Ayala proviene de una familia libanesa de negocios, que eventualmente se dedicó al giro de los restaurantes. Muchos de ellos son norteños, de Coahuila y Durango. Su padre es arquitecto y, desde que él era adolescente, lo mandaba a aprender del oficio en obras con albañiles. Muchos esperaban que al crecer se dedicara a lo mismo que su papá.

Al mismo tiempo tenía dos grandes pasiones: guisar y conocer todo lo habido y por haber sobre magia.

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“Lo de cocinar me viene de tanto ver a mi abuela en acción; lo de la magia, de lo impresionante que me resulta el hecho de transformar las cosas y hasta darles un sentido emocional. Por ejemplo, soy súper fan de Harry Potter”, asegura él.

Con el paso del tiempo fue acercándose más a la cocina. Durante el mundial de futbol de Sudáfrica, en 2010, su familia le pidió ayuda para darse abasto con la demanda de un restaurante de salchichas y cervezas que tenían. Él aceptó. Se fue como garrotero durante un tiempo, lavó baños, mesereó, hizo de todo.

“Eso me gustó desde el primer momento. El servicio a la gente se me facilitó siempre. Luego aprendí a cocinar bien. Desde que tenía seis años me gustaba despertarme temprano para preparar el desayuno. Hacía huevos con salchicha y exprimía jugo de naranja. Luego iba y los despertaba a todos; les decía: ‘el desayuno está listo, el desayuno está listo’. Pero no fue hasta esas primeras veces ya en el restaurante, cuando caí en cuanta de lo que iba ser cocinero profesional”, cuenta Alexis.

Foto de Pixabay.com

Cuando llegó el momento de finalmente decidir en qué estudiaría, estuvo entre administración de restaurantes y arquitectura. Pero pronto supo que lo suyo era cocinar, aunque diseñar y construir le salían bien, pero de otra manera.

Luego de trabajar un año como mesero, su familia le ofreció pagarle sus estudios en una universidad culinaria. Él se puso a buscar opciones y se decidió por el Colegio Superior de Gastronomía, en la CDMX. Ahí empezó otra época de vida.

Cocinas, cocinas, cocinas

La escuela fue para él una gran enseñanza, pero sin duda su mayor experiencia vino de la práctica fuera de ella. Incluso al seguir estudiando, él se buscaba prácticas en otros restaurantes. Así pasaron 10 años, trabajando sin cobrar pero aprendiendo mucho, en todos los sentidos.

“Estar en una cocina es muy satisfactorio, pero también muy pesado. Los días de trabajo son larguísimos y el ambiente con los colegas no siempre es el más amable. Muchas veces me hacían bullying por mi aspecto, hablaban de mí. Yo siempre fui muy educado y me aguanté, para mí todos valemos igual. Pero me di cuenta que es algo que pasaba en todas las cocinas y decidí lidiar con eso”, asegura Alexis.

El primer restaurante donde estuvo oficialmente en la cocina fue Le Moustache. Luego se movió a Amaranta, con el chef Pablo Salas. A eso le siguieron banqueteras como la del Club Libanés, en donde al mismo tiempo calibró su precisión, bajo mucho estrés y con producciones de comida en masa.

Trabajó un tiempo también con Vicente Torres en el restaurante de su universidad, con Santiago Migoya en Mia Domenicca y hasta hizo pop up dinners en Monterrey.

Foto de Alexis Ayala.

Hace dos años y medio lo recibieron en Pujol. Su héroe culinario siempre fue Enrique Olvera. Su estancia ahí fue aleccionadora y se quedó de ella con muchas prácticas de corrección y técnica impoluta.

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“Hice prácticas en Pujol cuatro meses. Había tenido maestros muy meticulosos, pero nada como ahí. Mi concepto de precisión y hasta de concentración dieron un giro completo. Alguna vez, en un programa, escuché decir a Gordon Ramsay que si uno quería ser el mejor, tenía que juntarse con los mejores. Y esa era mi tirada. Luego vi Chef’s Table y dije: tengo que irme a España”, recuerda el chef.

Pasado su periodo en Pujol, decidió pedir una carta de recomendación para, con ese respaldo, poder mandar e-mails solicitando hacer prácticas en restaurantes como Tickets, Hoja Santa y Disfrutar. Fue en este último lugar donde desde el principio le contestaron y dieron seguimiento.

“Cuando me aceptaron en Disfrutar, moría de terror. Con todo lo grandote que me veo, por dentro me disolvía de miedo. La idea de irme a vivir solo a otro país me daba pánico. No obstante, en menos de 15 días lo dejé todo y me fui. La aventura apenas comenzaba”, asegura.

El chef tuvo cinco meses de estadía en Disfrutar, un famoso restaurante de Barcelona con dos estrellas Michelin. Fueron, según él, momentos de aprender de ex jefes de cocina de El Bulli, al tiempo que él dictaba para ellos talleres de creatividad sobre técnicas mexicanas para hacer moles, enseñarles perfiles organolépticos de chiles y hasta para nixtamalizar. Cuando se acabaron sus prácticas, decidió viajar por Europa para comerse todo lo que pudiera.

Después volvió a México con todas las ganas de montar su propio restaurante. Pero una pandemia lo esperaba en el camino.

Aventarse al vacío

La contingencia sanitaria y crisis económica que trajo aparejadas el covid le cerraron el paso al chef. Él tenía el sueño de abrir un lugar pequeño, donde se sirvieran platos de alta cocina, preparados con insumos de primera calidad, que al mismo tiempo afueran asequibles para un público amplio.

A pesar del colapso de la CDMX entre julio y agosto, del cierre temporal de restaurantes y del encierro de miles de personas, el chef comenzó a buscar un local para materializar su deseo.

Encontró uno. Estaba en la zona de Polanquito. La oferta de restaurantes a la redonda era amplia, pero consideró que muy pocos realmente ofrecían de forma normal comida que justificara los altos precios que cobraban.

Foto de Ollin Velasco.

Con el espacio disponible empezó a preparar todo para eventualmente aperturar su concepto. Los restaurantes en la CDMX empezaron a reabrir gradualmente en septiembre. Él sabía que era su momento.

En su establecimiento inauguró Tierra Bana por la mañana, con desayunos healthy y una oferta parecida a la de un bistró francés, pero mexicano; por la tarde estaba Consell -llamado así en honor a la calle en la que vivió en Barcelona-, un restaurante de tapas sofisticadas que ponen atención especial al producto, y en el que también se ofrecen opciones esmeradas de comida que cualquiera podría encontrar en un lugar tradicional español, pero con una hechura superior.

Los maridajes son algo que Ayala cuida especialmente. Lo mismo los sugiere con cervezas artesanales, que con vinos a los que les conoce perfectamente el perfil. Cada plato que llega a la mesa de sus comensales, que pueden estar lo mismo al aire libre, que en el interior del lugar, llegan con una sugerencia de acompañamiento precisa. La escuela del chef se nota en los detalles, en la manufactura de sus recetas, en la delicadeza de sus presentaciones.

Foto de Alexis Ayala.

En Consell se llevarán a cabo colaboraciones con otros chefs. La idea es crear comunidad y unir varios mundos sobre sus mesas. La primera de estas intervenciones fue con uno de los mayores maestros de Ayala, Santiago Migoya, con quien sirvió una cena de varios tiempos que exploraba la fusión de sabores españoles y mexicanos.

“Yo me siento muy feliz con el resultado de mi proyecto. Va a sonar raro pero, cuando mi abuelita falleció, creo que me transmitió su don del sazón. Ya no alcanzó a verme con mi filipina blanca, ya como chef, pero sé que ella sabe que continúo su legado. En serio, estas cosas de la cocina son como magia”, afirma, con una amplia sonrisa cruzándole el rostro.

 

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