Esta es nuestra primera entrega digital del cover de nuestra revista de diciembre de 2020. En ella ponemos sobre la mesa el panorama de los nuevos restaurantes físicos que nacieron durante tiempos difíciles en la Ciudad de México. Quisimos honrar la valentía de los que se aventuraron con nuevos proyectos aún con todo en contra. Enumeramos los establecimientos para que fueran de más fácil lectura, pero de ninguna manera significa que los jerarquizamos.
¡Esperamos que lo disfrutes!
Por Ollin Velasco, Josué Corro y Liliana Ortiz.
No hay nada más mexicano que saber de crisis. Han ocurrido en el país tantas veces, y de tantas formas, que de todas siempre hay moralejas que nos hacen pensar que somos capaces de levantarnos y andar de nuevo.
Pero nadie, nunca, esperó una pandemia de la magnitud y con las repercusiones globales del coronavirus.
La industria de los bares y restaurantes ha sido siempre prolífica. No obstante, el encierro de la población para evitar la propagación del virus, y el consecuente cierre de establecimientos del giro gastronómico, hicieron que este gremio cayera en la peor crisis de su historia.
Foto de Pixabay.com
Luego del primer cierre oficial de establecimientos de este tipo a partir de marzo del 2020, todos se enfrentaron a una zozobra infinita. Estar con las cortinas abajo hasta nuevo aviso implicaba seguir cubriendo gastos como la renta, la nómina, impuestos y servicios corrientes. La mayoría no pudo siquiera negociarlos. Los gastos les llegaban íntegros, sin ningún tipo de ingreso.
El panorama era totalmente desalentador y, desafortunadamente, muchos decidieron dar fin a sus proyectos. Otros resistieron, se endeudaron y sobrevivieron a la reapertura parcial, y con reglas estrictas, a partir de septiembre del año pasado.
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Pero hubo otros, los locos y valientes, que se atrevieron a dar inicio a sus negocios durante la pandemia. Fueron los que se aventaron al vacío sin saber qué encontrarían en el fondo. Vieron de frente una oportunidad, que podría ser la última, y decidieron tomarla. De ellos hablaremos esta vez.
Este conteo de 50 aperturas, con una pandemia incrustada en el medio, es una forma de reconocer su bravura y la gran lección que nos han dado a todos: la de que incluso en tiempos oscuros es posible hurgar en lo más profundo para hallar claridad y esperanza.
Contrario al sentido común, los proyectos nuevos fueron muchos. La necesidad siempre saca lo mejor y lo peor de cualquiera; en este caso, la creatividad y arrojo de estos emprendedores nos dio mucha fortaleza.
Los datos tampoco mienten. Cifras recientes que nos proporcionó la Canirac aseguran que 90 mil restaurantes a nivel nacional cerraron, y que tardaremos cinco años en llegar al nivel alcanzado antes de la contingencia sanitaria. Aunque no existe un conteo oficial de cuántos abrieron en tiempos difíciles, sabemos que fueron miles en todo México.
Restaurantes físicos
Fine dinings
Contrario al sentido común, sí: en pandemia abrieron fine dinings. Estos establecimientos de alta cocina, con todo y la inversión y logística que necesitaban para ver la luz, lo hicieron y nos dieron grandes platos y grandes sorpresas.
1. Migrante
Cocina de aquí y allá
Foto de Nancy Granados.
El nuevo proyecto del chef Fernando Martínez Zavala condensa mucho de su vida. Migrante es el resultado de su experiencia, viajes por el mundo y un crecimiento personal que comenzó cuando un día dejó el rock por los sartenes.
Foto de Nancy Granados.
Su menú es errante; lo mismo tiene platos y técnicas que recuerdan a Japón, que a España, Michoacán o Oaxaca. Zavala hace alta cocina con especial cuidado al detalle.
2. Balta
Al interior del Hotel Sofitel
Foto de Balta.
A cargo del chef Alexis Preschez, este restaurante de técnica francesa explora sabores arraigados al Mediterráneo. No sólo regresa a España o Grecia, sino también a Italia, el norte de África o Israel, con un toque mexicano. Para comer en Balta siempre hace falta un buen vino de la cava nacional, o de las importaciones, un platillo de temporada y la vista elevada hacia la CDMX.
IG @baltamexico
3. Maximo
Y sus menús irrepetibles
Foto de Nancy Granados.
Todo ocurre de forma impecable en este sitio. Pesca, carne y cosechas del día, un servicio esmerado y una atmósfera que siempre invita a volver. Este restaurante, que por años estuvo en otra locación de la colonia Roma, aprovechó la pandemia para replantear sus prioridades.
Foto de Nancy Granados.
El chef Lalo García conserva su alta cocina francesa y elabora menús inéditos cada día, de acuerdo con los ingredientes frescos disponibles. Según el chef García, esta situación le dio una gran lección de humildad y gratitud hacia lo que se puede lograr desde una cocina.
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Chefs con historia
No existe una sola gran historia que pueda explicarse sin un gran personaje detrás. Más allá de los proyectos que lanzaron, estos chefs tienen vidas que hablan por sí mismas. Todas ellas configuran, sin duda, lo que llega a la mesa de sus comensales cada que piden algo de sus restaurantes.
4. Emiliano Padilla y su resistencia a la crisis
Foto de Playadura.
Tras cocinar en restaurantes con estrellas Michelin como Fäviken (Suecia), Ryugin (Tokyo) y Noma (Dinamarca), Padilla volvió a México a abrir su fine dining.
Foto de Playadura.
Llegó la pandemia y su proyecto se quedó en stand by, para dar paso a Pollo Bruto: los pollos asados con mejor concepto y sabor en la CDMX. La otra faceta del chef Padilla es la musical: ama el rap. Puedes encontrarlo en Spotify como N4no.
IG @n4non4no
5. Alexis Ayala y la lucha desde la trinchera
Foto de Nancy Granados.
Sus estancias en Pujol y Mia Domenicca le dejaron grandes lecciones. Pero fue en el restaurante Disfrutar (Barcelona), con los exjefes de cocina de El Bulli, donde todo le haría sentido. Ayala volvió a la CDMX y abrió Consell, donde sirve tapas con elementos florales y brotes que se vuelven protagonistas del plato.
6. Jorge Córcega y los sueños con el campo
Foto de Jorge Córcega.
Ha sido defensor de la cocina rural contemporánea de Milpa Alta, en la CDMX. Luego de trabajar en Mugaritz (España), y con el chef Alain Ducasse, volvió para revalorizar el campo. Hace unos meses abrió La Ruta de la Milpa, un restaurante donde se cocina con insumos estacionales y recién cosechados.
Cocina de origen
Lo dicen bien los chefs: la mitad de la calidad de un platillo depende de los ingredientes con los que esté hecho. La cocina de producto es una tendencia fuerte, que le hace justicia al origen de lo que comemos y casi siempre ignoramos. Es una vuelta atrás, para conocer las raíces de donde proviene todo.
7. Surtidora de pescado
Directo de Baja California
Foto de Ollin Velasco.
Mariscos. Pescados. Vinos de Baja California y el mundo. Este restaurante es un pedazo de la Baja, con toques de sabor que identifican a todo México. No obstante, lo que distingue al sitio es la calidad y frescura de sus productos del mar, así como sus legendarios Taco Tuesdays. Prueba la birria de camarón y los tacos de tuétano con pulpo.
8. Maíz Tinto
Especies que hablan por todo un país
Foto de Maíz Tinto.
Un sitio donde reina el amor al maíz sinaloense y al vino mexicano, y en el que se sirve alta cocina en formatos sin alardeo. Las raíces de este sitio provienen de las experiencias de la sommelier Brenda Palafox y el chef Ulises Palafox –Pujol y Noma–, quienes radiografían a México a través de platillos y bebidas icónicas.
IG @maiztinto
Atmósferas diferentes
El lugar que alberga a un restaurante tiene que enamorar. De nada sirven grandes platillos y un gran servicio a mesa, si el sitio donde se sirve la comida simplemente no inspira ni invita a quedarse. Estos restaurantes están ubicados en sedes que, además de bellas, cuentan historias que le interesan a cualquiera.
9. Helena
De Europa a la CDMX
Foto de Helena.
Una estancia de techo alto y ambiente que recuerda a la playa; lo mismo a una del Mediterráneo, que a otra del sureste mexicano. Aún en pandemia, y con las medidas respectivas que trae aparejada, uno se siente en un ambiente relajado. La comida y las bebidas son tan versátiles como el mood con el que se vaya a pasar un buen rato.
LO MEJOR:
– Nos gusta su iluminación.
– El taco árabe gourmet.
– Su Aperol Spritz.
IG @helena_cdmx
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10. Zesta Punta
Gran vista al Monumento a la Revolución, con copa en mano
Foto de Zesta Punta.
La fachada roja del Frontón México resguarda a un edificio de arquitectura art decó, con más de 90 años de historia, en donde está este restaurante del chef Guy Santoro. La carta del sitio sabe lo mismo a Francia que a México. Sugerimos ver a detalle su repertorio de vinos.
LO MEJOR:
– La jaiba suave frita.
– Los vinos de la Baja.
– Ver el atardecer junto a sus ventanas.
11. Madereros
Interiores coloridos y recetas bien cuidadas
Foto de Madereros.
El diseñador Ricardo Casas es el responsable de su arquitectura e interiorismo, que se caracteriza por integrar distintas atmósferas. En sus paredes hay obras de arte a semejanza de los madereros del Edomex, así como de animales de caza.
LO MEJOR:
– El sándwich de albóndigas.
– La cocina abierta.
– La paleta de colores del sitio.
Otros continentes
Japón y un poco de toda Europa. Estas propuestas vinieron de más allá del océano y se instalaron en la CDMX para recordarnos a todos, aún en pleno encierro, que fuera de México hay mucho que conocer y que seguir probando.
12. Umai
Y su jardín secreto en la Roma
Foto de Umai.
Detrás de este restaurante está el chef Nacho Carmona, quien lleva más de 30 años haciendo cocina japonesa. La mejor experiencia está en la barra fría. Los sushis y nigiris salen de sus manos al instante, listos para meterse a la boca; no obstante, el jardín abierto del sitio también tiene su encanto.
Umai es un lugar para comer como en Japón, beber un coctel y relajarse profundamente.
IG @umai.mx
13. San-Tó
Comida a mano
Foto de San-Tó.
Un handroll bar dirigido por el chef japonés Hiroshi Kawahito (de Rokai y Deigo), donde la calidad del ingrediente lo es todo. Trabajan con especial delicadeza la panza de atún, salmón, callo de hacha y carne wagyu. Para beber hay desde cerveza hasta whisky japonés y diversos sakes.
14. Pigeon
Comer ostiones frente al parque
Foto de Nancy Granados.
Más allá de la atmósfera que recuerda a una película de Wes Anderson, tiene un menú versátil que lo mismo da para comidas largas, que para tomar un Spritz y comer ostiones frente a la ventana que da al parque Río de Janeiro, de la colonia Roma. No te pierdas la macarela con aderezo de ajo ni el pollo con glaseado de soya y chilhuacle negro.
IG @pigeonmex
15. Bulla
Sabores del Mediterráneo sobre tapas
Foto de Ollin Velasco.
En este lugar abundan las tapas con sabores traídos de España. El chef Pedro Martín logró que en espacio reducido cupiera una barra, mesas con bancas largas y una terraza en la calle. Muchos de sus insumos son importados y el pan es hecho en casa. Sus aceites, jamones y vinos son imperdibles en porciones individuales y hablan de la buena confección del lugar.
IG @bullamx
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