Desde su restaurante Manta, en The Cape Hotel, de Cabo San Lucas, Baja California Sur, el chef Enrique Olvera asegura que para él el 2020 ha sido un año agotador.
Por Ollin Velasco.
“Al inicio estábamos haciendo en nuestros negocios todos los cambios necesarios para adaptarnos. Luego, con el encierro total, tuvimos que replantearnos muchas cosas. Cuando pudimos reabrir tuvimos un pequeño momento de euforia y ahora creo que todos estamos agotados porque ha sido un año difícil”, cuenta.
Foto cortesía de Manta.
No obstante, asegura que vislumbra el futuro con esperanza. Después de que su restaurante Pujol (CDMX) ganara el premio al más sustentable de América Latina, según el conteo 2020 de los 50 Best Latam, ha repensado sus proyectos alternos, como Manta, y dice que encuentra congruencia entre ellos.
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Cocina de muchas partes
Lejos de los reflectores que siempre atrae Pujol, Manta es un sitio menos ajetreado y en donde la cocina abreva de muchas raíces: en su carta hay lo mismo vetas de Japón, que de Perú, Sinaloa, la cultura nómada del norte de México y Oaxaca. Su menú está más cercano a un sitio de cenas ligeras, que a uno degustación.
Foto cortesía de Manta.
El restaurante lleva ese nombre porque Olvera lo imagina como una manta en blanco, sobre la que dibujar con plena libertad. Entre sus opciones, como el pollo frito con dip de ají amarillo, el ramen de hongos con epazote, frijoles y chile pasilla mixe, o los tacos de pescado con miso negro, repollo y tortillas de harina, hay un poco de todo y no es coincidencia.
Una muerte respetuosa
La lógica que sostiene su materialización diaria sobre las mesas tiene intención. Según Olvera, son siempre pocas opciones en la carta de comida y bebida, debido a que todas obedecen a una temporalidad que las vuelve amigables con el medio ambiente; las porciones y la ejecución de las recetas también se deben a una iniciativa de no desperdicio.
“Siempre nos faltará perfeccionar técnicas, pero desde ahora puedo decir que las prácticas que seguimos son bien intencionadas y cumplen cometidos. Pujol es una incubadora de ideas, donde probamos la mayoría de cosas que llevaremos a otro sitio. En Manta, por ejemplo ya tenemos nuestro huerto detrás del restaurante y le compramos a productores con lo que logramos una economía circular”, cuenta el chef.
En dicho establecimiento se hace composta para obtener mejores tierras y mejores productos. En la cocina los ingredientes se usan en su totalidad. Eso es algo que cada vez es más común hacer con animales, pero no todos saben que también se logra con vegetales.
Foto cortesía de Manta.
Para el chef, igual que para Ezequiel Hernández, uno de los proveedores de productos del mar más importantes en México –y que surte a los restaurantes del grupo Olvera–, el sacrificio de animales y vegetales siempre debe hacerse de manera digna porque su objetivo es alimentarnos y hacernos sentir mejor que como nos sentíamos antes de llegar a la mesa.
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Ezequiel Hernández también es un oceanógrafo especializado en los mares de nuestro país, así que además de proveer a Manta de pescados y mariscos, también le da capacitaciones de buen manejo de insumos frescos al personal que labora ahí.
Regresar al origen
Para Olvera, una de las lecciones de pandemia fue la de poner aún más atención en la trazabilidad de los insumos que se convierten en un plato o una bebida.
Foto cortesía de Manta.
“A muchos más comensales este encierro y autoconocimiento los ha llevado a ser más curiosos con el origen de lo que se llevan a la boca. A nosotros nos pasó lo mismo. Creo que viene una era de regreso al origen, lo mismo que de mejoramiento de la eficiencia de nuestros negocios. Ya no podemos perder de vista los detalles, ni dejar de tener una inmensa gratitud hacia todos nuestros clientes por aguantar con nosotros”, dice.
Olvera prevé un principio de año complicado, con una mejoría notable en verano y final del 2021.
“Esto va a pasar y, cuando ocurra, tendremos una época de gran euforia. Vendrán momentos de mucha alegría, de volver a vernos para comer juntos. Se acercan buenos tiempos”, finaliza el chef.
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