Hablar de chiltepines es hablar de un mundo culinario en sí mismo. Estos chiles, que según el Diccionario de Larousse Cocina crecen desde el norte de México hasta Sudamérica, son especiales por su sabor y por lo picantes que pueden llegar a ser. Si bien no resultan baratos, harán de tu comida algo que difícilmente olvidarás.
Por Ollin Velasco
La gran mayoría de los chiles chiltepines crecen de forma espontánea en el campo, debido a que los pájaros que los comen diseminan por todas partes sus semillas. También hay cultivos comerciales de este ingrediente, pero son los menos.
En esta ocasión hablamos con Silke Gérman Phinder, quien es la fundadora y directora de el sello La Comandanta –dedicado a promover alimentos criollos y ancestrales mexicanos–, para que nos contara un poco acerca de cinco formas diferentes de consumir chiltepines pizcados a mano en el estado de Sonora.
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Chiltepín silvestre
Foto de Silke Gérman Phinder.
Es de un color rojo intenso y alto picor. Como tiene un sabor que los identifica en todas partes, se le aprovecha para acompañar preparaciones con mariscos como ceviches y aguachiles, carnes asadas o incluso pastas.
Chiltepín Mazocahui
Foto de Ollin Velasco.
Se reconoce por ser un poco más grande que el silvestre. Además, cuenta con un color rojo distinto. Respecto del picor, es un poco más ligero; no obstante, conserva su sabor característico. Va perfecto con mariscos también.
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Chiltepín verde
Foto de Rancho Montosa.
Rebelde e inmaduro. El chiltepín verde es un insumo raro, ya que se pizca únicamente durante un mes, previo a su maduración, y se envasa encurtido. Es el complemento perfecto para casi cualquier bocado; sin embargo, en La Comandanta encontraron que va mejor con asados o para botanear. Hay quien lo utiliza para cortar sabores fuertes o grasas.
Chiltepín en polvo
El mejor aliado de los chefs. Tiene un sabor particular, ya que resulta de mezclar chiltepines con distinto grado de maduración. Muy versátil para dejar volar la imaginación o simplemente agregarlo triturado, directamente de un chiltepinero, sobre la comida. Esta forma de comer chiles queda perfecto para salsas y marinados.
Sal de chiltepín
La mejor sal para el mejor chile. Te recomendamos usar la de mar de la Laguna de Cuyutlán, Colima. Esto, para resaltar el sabor original de los platillos en que se use, al tiempo que se le dan toques ahumados y notas picantes. La sal de chitepín queda perfecta con carne asada y hasta en coctelería.
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