El tlachiquero, hoy más que nunca, es un modelo innegable que personifica a las tradiciones culinarias orales y escritas de México. Ellos reflejan la existencia, subsistencia y transmisión de los conocimientos, costumbres, prácticas y rituales que posee cada familia y pueblo, así como las técnicas y métodos que se llevan a cabo en todo el proceso del plantío, desarrollo del maguey y elaboración de la bebida. Su legado es tan grande, que se comparte de generación en generación.
El tlachiquero (o ‘el que raspa’) es la persona dedicada al oficio de extraer el aguamiel del maguey, que después de pasar por un proceso de fermentación en los tinacales, da como resultado al preciado oro blanco. No obstante, una de sus tareas más importantes es también la de plantar y cuidar el desarrollo de dichos magueyes, ya que se estima que el tiempo de madurado para que se les pueda extraer aguamiel va de entre ocho a treinta años, según la especie a utilizar.
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Antonio Álvarez es un joven tlachiquero proveniente de la localidad de Tetepango, en el estado de Hidalgo, que en los últimos años ha tomado relevancia en la promoción y difusión del buen consumo del pulque. Además de ser expositor y conferencista en distintos festivales gastronómicos y universidades de gastronomía, tiene como objetivo posicionar al pulque como un emblema nacional.
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Foto de Antonio Álvarez.
En una entrevista para Gourmet de México, Antonio comenta:
“La tradición del tlachiquero proviene desde tiempos prehispánicos; para ser más exactos, el consumo del pulque se originó en la zona de Tula de Allende, donde era considerado como la bebida de los dioses. Era consumida por los más altos rangos de la sociedad en turno, además de por ancianos y sabios, y tenía un alto valor tanto en la economía, como en la sociedad, cultura y gastronomía.”
El declive de la época de oro
Después de la llegada de Venustiano Carranza a la presidencia de México, en 1917, se iniciaron campañas en contra de la producción, comercialización y consumo del pulque a la llegada de la industria cervecera.
Se sabe que, a base de difamaciones en el proceso de elaboración del pulque, se empezaron a disolver las haciendas, comercios y pulcatas existentes. La bebida se volvió clandestina.
“Para este punto, muchos de los negocios existentes perdieron el valor de identidad que formaron a través de los años, poco a poco el legado y las tradiciones que dejaron nuestros ancestros para la posteridad se extraviaron, siendo esto un gran golpe para la gastronomía mexicana”, asegura Antonio Álvarez.
Con esto, el pulque también se vio menospreciado y su calidad bajó. Se le consideró como algo que sólo podía beber la clase baja. Según Álvarez, al tenérsele en esta estima bajó su consumo, se fue perdiendo su producción, los conocimientos milenarios en torno a ella y, por consiguiente, el número de personas interesadas en seguir haciéndolo.
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Foto de Antonio Álvarez.
Renacimiento
En los últimas décadas, a través de los programas de rescate de la gastronomía mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad, por la UNESCO, el pulque ha vuelto a tener cierto auge a nivel nacional. Esto es gracias a los promotores, investigadores y tlachiqueros que se han encaminado a recuperar y resguardar las tradiciones y conocimientos de la industria pulquera, así como la difusión de una gastronomía incluyente para las nuevas generaciones.
Álvarez, el tlachiquero, afirma que:
“Nuestro trabajo es que la gente sepa que el pulque es un producto que refleja nuestras tradiciones, una cosmovisión y manera de vivir y de alimentarse; que poco a poco está retomando su verdadero valor cultural, además de involucrar nuevos métodos, técnicas y tendencias que le dan al pulque diferentes variaciones. Estos cambios van desde la utilización de nuevos ingredientes y preparaciones para la realización de los curados, hasta la elaboración de helados, postres, platillos, dulces, panes, y demás productos que llevan el consumo de esta bebida a un público más joven.”
Foto de Antonio Álvarez.
Álvarez considera que es de suma importancia la divulgación de la cultura tlachiquera en festivales gastronómicos, conferencias, pláticas académicas y exposiciones dirigidas al público en general, en especial por las próximas generaciones de estudiantes de gastronomía que egresarán:
“Tenemos que enseñar y dar a conocer lo que somos, lo que tenemos y lo que se puede llegar a ser; generar conciencia en los que vienen, ya que que serán los encargados de transmitir lo que hoy están aprendiendo. Hay que proponer nuevas estrategias para la expansión y preservación de nuestro patrimonio culinario –a través de apoyos gubernamentales– no sólo con el pulque, sino con los ingredientes y platillos que reflejen una identidad gastronómica y cultural de cada región.”
Para más información acerca del pulque y su producción, existen colectivos como Tetl-Tepantli Tetepango y Los Tetes, que se han encargado de realizar pláticas, conferencias y festivales gastronómicos en diferentes lugares del estado de Hidalgo y de México, con un solo propósito en mente: un renacimiento de la bebida de los dioses.
Luis Ángel Cruz Simón es escritor e investigador especializado en patrimonio cultural gastronómico de México.
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