¿Conoces cuáles son los mezcales hechos por mujeres en México? En el artículo que se ha vuelto una referencia de consulta, de Melissa Tena titulado “Mujeres del mezcal: de vendedoras clandestinas a maestras”, publicado aquí mismo en El Gourmet de México, se habla cómo antiguamente las mujeres solo ocupaban un lugar en medio de toda la cadena productiva del mezcal: la de vendedoras.
Por Amílcar Olivares.
Hoy en día, esto, por fortuna, cambió y no sólo son directoras y fundadoras de nuevas marcas. También son directoras de asociaciones de mujeres que fabrican mezcal, que son maestras mezcaleras, directoras de comercialización o encargadas de revisar todo el proceso productivo. Desde la siembra y selección de agaves, hasta los procesos de fermentación y elaboración, las mujeres están más que nunca en el mundo del mezcal.
Por ello, en este artículo queremos dar aún mayor visibilidad a las mujeres del mezcal en cinco diferentes astados. Además con un enfoque en la sustentabilidad en la cadena Agave Mezcal, por seguir reconociendo su presencia en toda la cadena productiva.
1. Real Minero, desde Oaxaca
Dirigido por Graciela Ángeles, quien también es su Maestra Mezcalirella y una de las precursoras nacionales de la inclusión de las mujeres en el mezcal, Real Minero es un mezcal hecho de forma ancestral en Santa Catarina Minas Oaxaca.
Graciela dirige este proyecto, junto a sus hermanas Adriana y Miriam y su hermano Édgar. Tienen el respaldo de una tradición familiar en la elaboración de este elixir de más de cuatro generaciones y, vale la pena decirlo, su palenque es el más antiguo de la zona.
Real Minero se hace con el método ancestral, es decir, en horno cónico de piedra, con un machacado a mano con mazo y canoa. Se le fermenta en tinas de encino con levaduras naturales y se destila en olla de barro negro con una presencia alcohólica de entre 45 y 53 grados. Asimismo, usan solamente agaves silvestres, desde su espadín de 12 años de maduración hasta sus arroqueños, tepextate, cuishe, largo, tobalá y uno que se ha vuelto insignia con maceración: pechuga.
2. Agavesos, directo de Puebla
Edna Viveros es la creadora de este proyecto que llama la atención, no solo por el juego de palabras de “agave y besos”. También, por su etiqueta que no dice el nombre de la maestra mezcalera, sino de toda la familia que interviene en el proceso de producción.
“El mezcal artesanal que elaboramos se prepara a nivel familiar, por lo regular los palenques son colectivos y se arman en función de relaciones familiares. Interactúan cinco, seis o siete familias y todas están relacionadas entre ellas, pero sobre todo, son las mujeres de la familia las que estan a cargo de todo el proceso”.
Es lo que platica su fundadora Edna Viveros, quien también es la presidenta de la Asociación de Mujeres del Agave y el Maguey, capítulo Puebla: una asociación creada para resignificar el papel de las mujeres productoras de mezcal.
Elaborado de manera artesanal, molido en tahona arrastrada por mula, cocido en horno cónico de piedra y fermentado en madera, Agavesos cuenta ya con varios premios en su haber y destacan sus destilados hechos con agave pichometl (endémico de Puebla), papalometl y jabalí. Este último fue premiado con la Gran Medalla de Oro en el premio otorgado por la revista especializada Cava.
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3. La Nahuala, de Guerrero
Marcela Figueroa, la creadora y maestra mezcalillera de este mezcal guerrerense, viene de una tradición de más de cinco generaciones. Se trata de mujeres y hombres productores del elixir líquido. Ella es quien ha continuado con la tradición familiar de Casa Figueroa, la casa mezcalera más antigua en el estado de Guerrero, fundada en 1870.
Lo que diferencia a este mezcal, no es sólo su proceso artesanal, —que hornea los mejores agaves espadín de la región en hornos cónicos de piedra. También es molido en tahona, con triple destilación en alambique de cobre y con una potencia alcohólica de 48 grados.
Cada botella antes de salir a mercado es añejada en vidrio bajo tierra durante dos años, lo que no cambia su color transparente y brillante. No obstante, sí le otorga un carácter único: notas bien marcadas a tierra, hierbas y aromas cítricos cuya untuosidad y cuerpo se reflejan perfectamente en la copa.
4. Nanakutzi: Michoacán
Nanakutzi es una marca de mezcal michoacana fundada por Luz María Saavedra, quien mantiene un papel muy activo, no sólo en la producción del mezcal, sino como impulsora de las mujeres de toda la comunidad de Etúcuaro, donde se elabora este líquido.
Ella trabaja también con su esposo José Villa y los maestros mezcaleros Octavio Miranda Gómez y Everardo Villa Hernández. Sin embargo, todos en la comunidad reconocen que, gracias a ella, es que esta marca se encuentra certificada, dentro de la NOM y le ha permitido ganar premios como la Medalla de Plata en el Concurso Mundial de Bruselas.
El mezcal Nanakutzi se dedica a mantener vigente la tradición mezcalera desde hace más de 20 años. Esta tarea se ha heredado de generación en generación permitiendo que la marca tenga la experiencia necesaria sobre los destilados de agave, bajo el régimen del sistema biodinámico lunar, lo cual se entiende comúnmente como “las fases lunares”.
“Nanakutzi” viene de dos palabras purépechas: “Nana” que significa señora o madre y “Kutzi”, la diosa Luna. Como resultado tenemos “Señora Luna” o “Madre Luna”, Nanakutzi. Así, este mezcal basa su proceso de producción del mezcal en las etapas de la luna, algo de lo que está orgullosa, su fundadora que también es maestra mezcalera.
Así, este mezcal es un ensamble de agave cupreata, angustifolia haw e inaequidens (endémico de Michoacán); dejado a 48 grados, con proceso de fermentación espontánea en tinas de madera, destilado en alambique de acero inoxidable con cazo y enfriador de cobre: todo ello lo dota de notas cítricas a mandarina, lima y naranja, seguido por nota mineral que cierra con una nota ligeramente herbal.
5. Caballo Viejo: Zacatecas
Xochitl Reynoso es la fundadora de la marca Caballo Viejo, un mezcal muy particular de Zacatecas que combina agave azul tequilana-webber con espadín. Pero su trabajo no sólo termina ahí, pues Xochitl, en su afán de resignificar el trabajo de las mujeres en toda la cadena del mezcal, ha cruzado fronteras y hoy por hoy, también es la Presidenta de las Mujeres Empresarias del Agave y Mezcal de Jalisco.
Además, su trabajo en otro estado, Nayarit, hizo que se consiguiera también la denominación de origen de la raicilla y actualmente está en busca de la Denominación de Origen del mezcal para todo el estado. Ella, ha dedicado más de 30 años a la industria, a apoyar a las mujeres empresarias y defender los procesos artesanales y ancestrales del mezcal.
Pero Caballo Viejo, decidió apostar por el proceso artesanal y trabaja en conjunto con el maestro mezcalero Guadalupe Castro, que proviene de una tercera generación de maestros mezcaleros, quien se encarga de darle el mejor cuidado al agave, el cual recibe únicamente agua y después de aproximadamente 7 años, el agave, cosechado a mano y cocinado en horno de mampostería, para después fermentarse de manera natural en tinas de madera de pino.
Posteriormente este mezcal es destilado tres veces en alambiques de cobre, para finalmente reposar por 9 meses en barricas de roble blanco, lo que le da un sabor único a maderas, vainilla y caramelo.
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Ahora que sabes más de mezcales hechos por mujeres, ya tienes de dónde escoger la próxima vez que vayas a tu bar de cabecera y tengas antojo de este destilado. ¿Listo para disfrutarlo como nunca?
