Las tichindas son uno de los ingredientes más codiciados de la Costa de Oaxaca. Platicamos con el chef Gerson Madrid, quien es oriundo de Puerto Escondido y quien nos contó sobre la preparación de recetas con tichindas de la costa de Oaxaca con tichindas.
Por Mariana Frias
¿Por qué hacer recetas con tichindas?
Las tichindas son una variedad de almeja o mejillón de concha negra verdosa, cuyo interior es principalmente naranja, pero también puede ser blanco brillante. Su nombre regional es de origen mixteco.
Las tichindas crecen en los manglares de las lagunas que se encuentran en el Pacífico. Las principales donde se encuentran son Manialtepec, Chacahua y en otra laguna que se encuentra en una población, que se llama Corralero.
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¿Cómo se cosechan?
Las tichindas nacen en manglares, que son plantas que crecen sobre el agua. Normalmente hacen como tipo panales en las raíces y es donde se adhieren y desarrollan. Ya que son como una “familia”, esta suerte de panales pueden albergar entre 200 y 300 tichindas, de diferentes tamaños.
Estas almejas son una fuente de ingresos para las familias que viven cerca de estás localidades. Suelen comercializarlas enteras –es decir, con concha– o también sacarles la pulpa para venderlas así en los mercados.
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Recetas tradicionales con tichindas
1. En tamales
En la población de Chacahua realizan un tamal muy característico de esa zona. Se hace con masa de maíz, junto con un adobo o mole y la tichinda. Hacen la preparación del mole con chile costeño. Esa mezcla se incorpora a la masa de maíz, ya preparada con manteca.
El chef Gerson Madrid nos contó que, debido a que normalmente se cocina dentro de hojas de totomoxtle, el tamal normalmente es un poco seco. Algo que lo distingue también es que las conchas abren dentro de la masa, por el mismo calor al que se exponen, por lo que hay que abrirlas a mano para comerlas.
2. Con mole amarillo
El chef Gerson nos contó que en la zona igualmente elaboran un mole amarillo. Este lo preparan con chile guajillo, costeño, pitiona y se le agregan las tichindas. La preparación se espesa con masa y luego se le agregan las almejas para que el caldo tome todo su sabor. Éstas pueden ir con o sin concha.
“En la comunidad de Zapotalito, en Chacahua, una vez llegué a probar un tamal de mole negro de tichindas. Estaba envuelto en hoja de plátano con la masa extendida y se rellenaba con el mole. Ha sido de mis tamales favoritos. Eso pasó hace más de 15 años e impactó mucho en mí y en las recetas que a veces preparo.”
Comentó el chef de Metxcalli
3. Caldo de mariscos
También se pueden preparar en caldo de mariscos, o como el de camarón, y le agregan pulpo y las conchas. Igual le da un sabor muy característico al caldo.
“De igual manera también se hace el caldo solo de tichindas y también queda muy bueno y con un sabor muy característico.”
añadió el chef Gerson
Si vas a la Costa de Oaxaca. No olvides probar estas recetas con tichindas. Estarás ante uno de los manjares gastronómicos más importantes de todo México. ¿Se te antoja?
