La cocina mexicana es una de las que utiliza más condimentos. No llega al extremo de la cocina de la India, que llega al punto picante, pero aquí buscamos la ayuda de los condimentos y especias para realzar el sabor de las recetas. La cocina yucateca no es la excepción. ¿Ya conoces el recado blanco, rojo y negro? Hoy te contamos las diferencias principales entre ellos.
Por: Desiree Perea
Los recados son un mundo en sí mismo. No obstante, para identificarlos existe una clasificación básica. Se trata de tres tipos diferentes. Hoy te explicamos sobre su composición y cómo cada uno tiene presencia en platillos muy específicos de la gastronomía de la península de Yucatán.
Recado blanco
En primer lugar, esta es la receta más sencilla de las tres. Se caracteriza por su sabor fresco y suave. La lista de especias comienza con el clavo y sigue con la canela, pimienta negra, comino, orégano y ajo.
Si buscas darle un sabor ahumado, puedes añadir a la preparación un poco de cebolla tatemada. Como tal se utiliza el molcajete para moler todos los ingredientes e integrarlos. Al final se obtiene una pasta, que bien puede utilizarse así o dejarse secar al sol para tenerla en polvo.
Versión roja
Por otro lado está el recado rojo que, como su nombre lo indica, tiene como primera diferencia su color rojo. También se conoce como recado colorado, por este tinte rojizo.
¿Qué ingrediente le da este color? Semillas de achiote molidas, por supuesto. De hecho, cuenta con las mismas especias que el recado blanco. No obstante, añadir un ingrediente más lo cambia todo. Esto se nota en el sabor, ya que en este caso las notas herbales se pueden saborear al instante.
Dentro de los platillos que utilizan esta pasta o polvo para condimentar está por supuesto la cochinita pibil, el pescado Tikin Xic, pib y las chachacuas. De hecho, con este mismo le dan el color a la longaniza de Valladolid. Es un gran elemento para darle color a los platillos, incluso es posible añadirlo a sopas o caldos.
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Versión negra
Finalmente, el recado negro es la preparación más difícil de las tres. Aparte de la diferencia del color, los ingredientes llevan un proceso previo para obtener el color oscuro.
Además, este condimento es el más picoso, pues lleva chile verde fresco o chile chagua seco. Los amantes del picante pueden agregar chile de árbol, pero hay que ser cuidadosos con la cantidad que se le adicione.
Siguiendo con la lista de ingredientes, para esta preparación todos deben ser incinerados; es decir, se colocan directamente en el comal hasta que el color negro los cubre completamente.
Posteriormente se tienen que dejar remojando en agua durante tres días. Durante cada día es necesario cambiar el agua, hasta lograr que salga más clara en cada cambio. De esta forma se evita que el sabor amargo llegue al platillo final. Al utilizar agua, la textura se vuelve ligeramente líquida, para ello, se deja secar al sol para formar una pasta.
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Como habrás notado, el recado blanco, rojo y negro son una joya culinaria muy evidente del sureste mexicano. ¿Ya los habías probado? ¿Te animarías a utilizarlos en tu propia cocina, para elaborar recetas con sabores intensos, pero profundamente aromáticos?
