Oaxaca es el estado de México de donde seguro sales con el corazón contento y el estómago lleno. Desde sopas, moles y hasta bebidas tradicionales, su oferta culinaria es vasta, profunda y deliciosa. ¿Es tu primera vez visitándolo? Estos son los platillos tradicionales de Oaxaca que no pueden faltarte de probar cuando vayas. Toma nota, te prometemos que volverás una y otra vez a esta lista.
Por: Desiree Perea
1. Tasajo, el imperdible
Comenzamos con este corte de carne que se cubre con sal y se deja reposar por días, para que tome su sabor característico. Una de las ventajas del tasajo de res es que no precisamente necesita refrigeración urgente, así como que es un corte suave y versátil.
Algunas de las formas más comunes de consumirlo es en tlayudas, en tacos con aguacate y rábano y hasta en ceviche, sobre tostadas. Algo que llama la atención es que puede ser muy jugoso si no se le cocina demasiado; no obstante, oreado también es delicioso.
Es común que el tasajo llegue a confundirse con la cecina, pero son diferentes. El tasajo tiene un corte ligeramente más grueso y no cuenta con ningún elemento extra además de la sal. En Oaxaca, por ejemplo, la cecina más reconocida es la enchilada, que se prepara con un adobo que lleva varios chiles.
2. Mole negro, de los platillos tradicionales de Oaxaca más importantes
Este platillo mexicano es uno de los más conocidos a nivel internacional. Se trata de una salsa compleja, elaborada casi siempre con más de 30 ingredientes, entre los que hay chiles, semillas, especias y hasta frutas.
Algunos de los más icónicos son el chilhuacle negro y rojo, el pasilla mixe y mulato. No obstante, dependiendo de la zona de Oaxaca de la que se trate, así como de la disponibilidad de insumos de temporada que haya, pueden elaborarse también con plátano macho, chocolate y hasta camarones o iguanas.
El mole es una receta considerada de celebración, por lo que se prepara en fechas especiales o cuando viene una fiesta: ya sean bodas, bautizos, cumpleaños, XV años, fiestas de pueblo y mayordomías.
3. Tlayudas, de las 8 regiones
Siguiendo con la lista, cabe mencionar que este platillo –junto con el mole negro– fue avalado por la UNESCO para formar parte del Patrimonio Cultural de la Humanidad.
Las tlayudas son tortillas de maíz grandes, que pueden ser blandas o crujientes, que se cocinan sobre comal. Es por ello que cuando las pruebas es imposible que no notes su toque ahumado. Aunque por sí mismas llevan ese nombre, también son utilizadas en un platillo que se llama igual.
Como platillo, las tlayudas llevan una primera capa de asiento de manteca de cerdo, frijoles cocinados con hojas de aguacate, quesillo y proteínas como tasajo, chorizo, cecina, camarones y hasta biuses. Dependiendo de la zona donde se les prepare, pueden llevar también col, lechuga y hierbas como el chepiche.
Esta preparación siempre se cocina a la brasa, en comal o hasta en sartén. Lo importante es que los ingredientes de adentro suelten sus jugos y el quesillo gratine. Ojo: hay versiones abiertas, que llegan a la mesa con la tortilla completamente extendida. Son absolutamente válidas y también ricas. Prueba todas las versiones que puedas.
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4. Chileajo, para las fiestas importantes
Se trata de un guisado de color rojo intenso, que también tiene distintas versiones en todo Oaxaca. Sin embargo, las principales son de los Valles Centrales, la Mixteca y la Costa. Como su nombre lo dice, es una salsa hecha con chiles y ajo principalmente, que luce siempre con una consistencia espesa.
Durante Cuaresma, su elaboración precisa de verduras como el ingrediente principal, pero fuera de estas fechas utilizan trozos de carne de puerco. Dentro del chileajo se acostumbran nopales o papa cortada en cubos medianos. La guarnición que mejor lo acompaña son los frijoles. Y no pueden faltar las tortillas de comal recién hechas.
Cabe mencionar que en los Valles Centrales es común que se le cocine durante la temporada de posadas de diciembre. El chileajo es protagonistas de las medias tortas, que se acompañan siempre de un atole o café de olla en esas celebraciones.
5. Caldo de piedra, un plato de culto
Este es sin duda uno de los platillos que más sorprende en la cocina oaxaqueña. Se prepara desde la época prehispánica y tiene una presentación única.
Se elabora originalmente en el pueblo de Usila, que pertenece a la región del Papaloapan, con pescado y camarones. Su caldo se hace con chile verde, cebolla y ajos cortados finamente, además de jitomate en rebanadas.
Para lograr que hierva todo se agregan sobre el plato, que previamente debe tener ya los ingredientes en crudo, varias piedras al rojo vivo que logran cocer el caldo al momento.
6. Chiles de agua rellenos, un manjar del Valle
En otros lugares de la república, el chile poblano es el que comúnmente se hace relleno. Es un clásico durante el mes de septiembre como parte de los chiles en nogada. Pero los chiles de agua son un producto cultivado a la perfección por los zapotecas.
El relleno por excelencia es el quesillo, al que se puede añadir un poco de carne o chorizo. Van directo al horno para lograr que el queso se derrita y obtenga una cubierta crocante. También los preparan en escabeche, pues tienen un nivel de picante alto.
El restaurante Las Quince Letras, ubicado en la capital de Oaxaca, hacen unos chiles de agua rellenos de picadillo, que consideramos uno de los platos imperdibles de la entidad. Tienes que probarlos.
Por último, este es un tipo de mole más claro. El tono característico es amarillo oscuro. De igual manera es muy especiado para lograr un sabor intenso. Se utiliza orégano, tomillo, mejorana, laurel, clavo y pimienta. De proteína puede tener una pieza de pollo o de guajolote. El color lo obtiene gracias al jitomate, además de los chiles que requiere, ancho y chilcostle.
7. Mole amarillo
Aunque no es tan popular como el mole negro, el amarillo es un prodigio de la gastronomía de Oaxaca. A diferencia de otras preparaciones de este tipo en el estado, se hace con bastante menos ingredientes y, en general, tiende a ser mucho más vegetal.
Algunos de sus ingredientes infaltables son el chile costeño, papas, los chayotes y la hoja santa. Su versión vegetal lleva zanahoria, ejotes y muchas especias. No obstante, cuando se le incluye carne normalmente se hace con espinazo de cerdo. Se come con arroz y con tortillas de mano.
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Ahora que conoces precisamente lo que debes probar en tu próximo viaje al sur del país, cuéntanos: ¿cuál de estos platillos tradicionales de Oaxaca pedirías primero en un restaurante o mercado?
