El metate es un instrumento de la edad de piedra; una plancha de piedra volcánica que, al friccionar con un palo del mismo material, permite la molienda de alimentos, pigmentos e incluso cosméticos. Lo hemos usado por más de 6 mil 500 años (la evidencia más antigua). Aunque todas las culturas del mundo tuvieron instrumentos similares en su desarrollo, en México se utiliza hasta nuestros días por su significado ceremonial y culinaria.
Por: Héctor Gil de Candelilla, anti-restaurante
La ciencia del metate
El metate trabaja bajo tres principios físicos: la inercia, el péndulo y el momentum. Al friccionar en un vaivén tomando el metlapil (o mano del metate) contra la plancha de piedra, nos deslizamos junto con la piedra de adelante hacia atrás (como en los columpios). La energía estática se convierte en dinámica y a mayor cantidad de
repeticiones, se genera mayor fuerza aplicada. Cuando las repeticiones son muy constantes, se genera una inercia de movimiento que facilita la molienda.
Si se hace correctamente, moler en metate no debería ser cansado y con algo de práctica y constancia. Todos podríamos disfrutar de su uso.
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¿Cómo se usa el metate?
Curar el metate
La piedra volcánica de basalto es porosa por naturaleza, tiene aristas afiladas y minúsculas que, si no se liman, podrían terminar en nuestras preparaciones. Para evitarlo basta con moler directamente sobre el metate nuevo 1 kilo de arroz crudo, procurando abarcar la mayor superficie de la plancha de piedra. El objetivo es tratar de hacerlo polvo. Con esa primera fricción y su posterior lavado con una escobeta natural al chorro del agua, tendremos lista la piedra para usarse en forma.
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Moler en el metate
El metate se puede usar tanto de rodillas como de pie; cuando se hace en el suelo se genera mucha más inercia y gracias a ello moler resulta mucho más rápido, sin embargo, puede ser cansado si no estás acostumbrado.
Si lo haces de pie, es recomendable buscar una mesa solida y colocar bajo el metate un pedazo de plástico anti-derrapante o un trapo ligeramente húmedo para que no se
resbale.
Para moler se necesita un raspador de panadería (una espátula también puede servir), un recipiente para ir echando lo molido (que colocarás al final del metate) y muy importante, alejar cualquier cosa que pudiera atorarse cuando estés moliendo.
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Observa la siguiente secuencia para moler
1. Coloca el ingrediente a moler al centro de la piedra y justo en donde hace una curva (pon poco al principio, puedes poner más cuando ya tengas práctica).
2. Toma el metlapil con ambas manos como si tomaras el manubrio de una bicicleta (puedes poner las manos en las orillas si tienes miedo de machucarte). Las puntas
de los dedos deben estar mínimo 3 centímetros por encima de donde termina el metlapil.
3. Con un giro de ambas muñecas hacia el exterior, prensa entre ambas piedras el producto y deja fluir tu fuerza hacia el fin de la piedra. (hazlo lento, con el
tiempo podrás ser más rápido).
4. Continúa los giros y ve empujando el producto hacia el punto donde chocan las piedras. Puedes retirar lo molido y volverlo a poner para lograr un trabajo más
fino.
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Controlando la molienda
Hay ingredientes suaves y sencillos, y otros duros y muy complicados de moler. La regla general está en la distancia que recorre el metlapil sobre la piedra: “a mayor complicación, mayor distancia.”
Si mueles por ejemplo, chiles secos, necesitarás mucha distancia (casi todo el metate), si mueles cacahuates, bastará un ligero movimiento de muñecas en repeticiones cortas para tenerlo molido.
Recuerda que es un instrumento manual, tú tienes el control de como quieres la textura de las cosas, ¡Esa es la magia de las piedras!
Infografía: Alicia O. Cariño
Limpieza y mantenimiento del metate
Por último, mantener en buenas condiciones al metate garantiza excelentes resultados en tus recetas. Primero retira todo residuo sólido con el raspador, después coloca la piedra al chorro del agua (o bien con jícara) y ve tallando muy bien con una escobeta natural para sacar todos los residuos. No es recomendable usar jabón pues se absorbe y las siguientes moliendas pueden saber a perfume.
Si el metate ha quedado manchado o huele mucho a lo que hiciste, puedes tallarlo con un poco de bicarbonato de sodio y dejarlo secar al sol. ¡Funciona muy bien!
Lo único que resta es que te animes, puede sonar complicado, pero no lo es.
Estas y muchas otras técnicas interesantes se aprenden en el anti-restaurante Candelilla, dirigido por Héctor Gil (quien escribe este artículo). Candelilla es una experiencia gastronómica sensorial en donde se viaja a través de una audio-novela por las historias y sabores de México. Para más información, consulta www.candelilla16.mx o en Instagram @candelillamx.
